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Quiche con asparagi e prosciutto cotto

Quiche con asparagi e prosciutto cotto

Ingredienti per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Inoltre occorrono:
16 asparagi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
200 g di prosciutto cotto a dadini
3 uova
200 ml di panna da cucina
1 cipolla
q.b. olio evo
q.b. pepe
q.b. sale
q.b. noce moscata

Preparazione: pulire gli asparagi avendo cura di eliminare i filamenti quindi sbollentarli in acqua leggermente salata per 5 minuti. Tenere da parte le punte e tagliare a rondelle la parte rimanente dei gambi. Scaldare un fondo d’olio, far rosolare dolcemente la cipolla, precedentemente tagliata a piccoli pezzi. Unire i dadini di prosciutto, i pezzetti di asparagi e far andare a fuoco vivace per alcuni minuti. Trasferire il tutto in una terrina e lasciar raffreddare un pochino. Unire le uova, il parmigiano, un giro di pepe, la panna, una grattata di noce moscata, un po’ di sale e mischiare per bene tutti gli ingredienti. Stendere col mattarello la pasta brisée e, con essa, foderare una teglia da 21-22- quindi versarci dentro il composto. Decorare la superficie con le punte di asparagi ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35-40 minuti.

Culurgioni

Per la pasta:
200 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
150 g di acqua
1 pz di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione: inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e far andare fino ad ottenere un impasto bello liscio e ben amalgamato. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare.

Per il ripieno:
800 g di patate
70 g di pecorino stagionato
50 g di pecorino fresco
30 ml di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di foglie di menta fresca tritate finemente
Preparazione: lessare le patate in abbondante acqua salata. Pelarle e passarle in uno schiacciapatate o schiacciarle con una forchetta. Mettere in una terrina e aggiungere l’olio, l’aglio tritato finemente (potete non metterlo se non vi piace), la menta, il pecorino grattugiato ed amalgamare per bene il tutto. Coprire il ripieno con un canovaccio e lasciar riposare.
Tirare la sfoglia (sottile ma non sottilissima) e coppare dei dischi del diametro di 7-8 cm. Mettere un bel po’ di ripieno al centro di ogni disco e chiudere pizzicando con le dita fino ad ottenere la classica spiga. Cliccare qui per la dimostrazione (video dal web).
Cuocere in abbondante acqua salata per 8 minuti. Condire con un semplice sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato. Dose per circa 50 pezzi.

Tortine paradiso al cacao

Per la torta:
150 g di farina 00
100 g di frumina (o fecola)
50 g di cacao amaro
300 g di zucchero
250 g di burro morbido
8 tuorli
4 albumi
1 bustina di lievito

Preparazione: montare gli albumi e metterli da parte. Ora montare il burro con lo zucchero. Battere i tuorli con una forchetta ed incorporarli pian, piano alla massa di burro e zucchero alternando cucchiaiate di polveri setacciate fino al completo assorbimento. Per ultimo incorporare gli albumi montati. Consiglio di utilizzare una teglia quadrata (io ne ho usata una di 28 cm e 4 di altezza).
Cottura della torta: 160° in forno preriscaldato per 35 min in ventilato o 180° per 40 min. in forno statico.

Per la crema al latte:
½ litro di latte
100 g di farina
100 g di zucchero
2 cucchiai di estratto di vaniglia
325 ml di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 foglio di colla di pesce

Preparazione: mettere in ammollo la colla di pesce per 10 min. in acqua fredda. Scaldare il latte in un tegamino. In un altro pentolino mettere la farina e poco alla volta allungare con parte del latte tiepido mescolando con cura fino a scioglierla. Filtrare (per eliminare eventuali grumi) ed unire lo zucchero, la vaniglia, il resto del latte e 125 ml di panna. Riportare sul fornello e far addensare dolcemente usando una frusta. Lasciar riposare 2 minuti poi scioglierci dentro la gelatina amalgamando molto bene. Riporre in frigo fino a completo raffreddamento (coprire con pellicola a contatto). Trascorso il tempo, montare i 200 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed incorporarla delicatamente alla crema di latte (esattamente come si procede con una chantilly). Riporre la farcia in frigo per un paio d’ore prima di farcire la torta.

Prima di farcire, lasciar raffreddare per bene la torta perché è molto morbida. Spaccare il dolce a metà e farcire con la crema al latte quindi coprire con l’altra metà della torta. Per rifilare bene le tortine consiglio di mettere il dolce almeno due ore in freezer prima di tagliarle. Prima di servirle spolverizzarle con dello zucchero a velo.

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