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Cheesecake al cioccolato con ricotta e pere

Per la base:
250 g di biscotti secchi al cacao
125 g di burro
(se non avete dei biscotti al cacao unite 2 cucchiaini di cacao al composto prima di frullare)

Per la cheesecake:
500 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero
4 uova
50 g di fecola
1 cucchiaino di cremor tartaro
1 pera
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)
2 cucchiai di Brandy
150 g di cioccolato fondente

Inoltre occorrono:
3 pere
3 cucchiai di brandy
3 cucchiai di zucchero
Succo di ½ limone
250 g di panna liquida per dolci
150 g di cioccolato fondente
q.b. scagliette di cioccolato

Per la base: fondere il burro ed unirlo ai biscotti precedentemente tritati finemente. Foderare di carta forno una teglia da 21 cm di diametro e mettere sul fondo il composto premendo bene con un cucchiaio o con il dorso della mano. Riporre la teglia in freezer fino al momento dell’utilizzo.

Tagliare una pera a piccoli dadini , innaffiarla con del brandy e tenerla da parte. Sbucciare le altre tre pere, tagliarle a metà, eliminare la parte centrale, sistemarle in un pentolino e ricoprirle d’acqua. Aggiungere tre cucchiai di zucchero, tre cucchiai di brandy, il succo di mezzo limone, portare sul fuoco e lasciar sobbollire per 5-6 minuti. Toglierle dall’acqua e metterle a raffreddare.
Sciogliere il cioccolato e tenerlo da parte girando di tanto in tanto (dovrà raffreddarsi un po’). Montare gli albumi con un cucchiaino di cremor tartaro e tenerli da parte. In una terrina setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero e, con un cucchiaio, lavorare per bene fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Aggiungere la fecola setacciata, il cioccolato fuso, la vaniglia, i tuorli uno alla volta, i dadini di pera (precedentemente asciugati con della carta assorbente) ed infine incorporare gli albumi montati . Versare il composto ottenuto sulla base di biscotti ed infornare in preriscaldato statico a 150°per 50-55 minuti. Nel frattempo preparare la ganache. Versare la panna in un pentolino, versarci dentro il cioccolato tritato finemente e portare sul fuoco. A fiamma bassa sciogliere il cioccolato. Trasferire la ganache in una terrina e lasciarla raffreddare rimestando di tanto in tanto.
Una volta che la torta sarà cotta e raffreddata sistemarla su una gratella. Posizionare in superficie le 3 pere sciroppate e colarci sopra la ganache. Decorare con delle scagliette di cioccolato.
Questa torta rimane gradevolmente umida e si conserva in frigo.

Torta con crema chantilly e ananas

Per il pds:
150 g di farina 00
50 g di fecola
175 g di zucchero semolato
5 uova medie a temperatura ambiente
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone
Preparazione: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e gonfia d’aria. Quasi al termine dell’operazione inserire scorza e vaniglia. Setacciare le polveri ed inserirle, delicatamente ma con decisione, nella massa, girando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare una teglia (Ho utilizzato una teglia da 23 cm di lunghezza e 17 cm di larghezza.) versarci dentro il composto ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 20 minuti.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero semolato
q.b. sciroppo d’ananas
Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero, la scorza d’arancia e portare ad ebollizione. Lasciar sciroppare per 2 minuti prima di spegnere. Lasciar raffreddare poi aggiungere lo sciroppo d’ananas.

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai scarsi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
scorza grattugiata di 1 limone
1 baccello di vaniglia

Preparazione: scaldare il latte con la vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero poi inserire la farina (o maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere bene gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Filtrare la crema, coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare, prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Inoltre occorre:
150 ml di panna fresca da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
1 confezione grande di ananas sciroppata
q.b. ciliegie candite

Montare la panna con lo zucchero a velo ed inserirla in 300 g di crema pasticcera (precedentemente preparata) bella fredda. Dividere il pds in due metà, spennellare abbondantemente sotto e sopra con la bagna quindi farcire con la chantilly e con dell’ananas a pezzetti. Spatolare anche tutto l’esterno con la chantilly avanzata e decorare con l’ananas e ciliegie candite.

Torta nuda con crema alla vaniglia e frutti di bosco

Per il pan di spagna alla vaniglia:
5 uova medie (a temperatura ambiente)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Procedimento: montare uova e zucchero fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa. Quasi a fine procedimento aggiungere la vaniglia. A macchina spenta, inserire (in due volte) le polveri setacciate, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Foderare una placca (da 36×30) con della carta forno, versarci sopra il composto, livellarlo con una spatola ed infornare il preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per il pan di spagna al cacao:
5 uova medie (a temperatura ambiente)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di cacao amaro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Procedimento: montare uova e zucchero fino ad ottenere una massa chiara, gonfia e spumosa. Quasi a fine procedimento aggiungere la vaniglia. A macchina spenta, inserire (in due volte) le polveri setacciate, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Foderare una placca (da 36×30) con della carta forno, versarci sopra il composto, livellarlo con una spatola ed infornare il preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Inoltre occorrono:
300 g di crema pasticcera
200 ml di panna fresca per dolci
2 cucchiai di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
q.b. bagna al maraschino
q.b. frutti di bosco a piacere
q.b. zucchero a velo per spolverizzare

Per la crema pasticcera:
500 ml di latte
3 tuorli
5 cucchiai rasi di zucchero
40 g di farina (o maizena)
scorza grattugiata di 1 limone bio
½ baccello di vaniglia
Preparazione: scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia poi inserire la farina (o la maizena) ed amalgamare con cura. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere bene gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte, riportare sul fuoco e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Trasferire la crema in una terrina e coprire con pellicola a contatto.

Per la bagna alla vaniglia:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di maraschino
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino e aggiungere lo zucchero. Portare sul fuoco e far sciroppare dolcemente. Lasciar raffreddare quindi versarci dentro il maraschino e mescolare con cura.

Montare la panna con lo zucchero a velo e la vaniglia quindi inserirla delicatamente in 300 g di crema pasticcera. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Ora non resta che assemblare la torta. Coppare il pan di spagna in otto dischi così suddivisi:
2 da 21 cm di diametro (1 al cacao e 1 alla vaniglia)
2 da 16 cm di diametro (1 al cacao e 1 alla vaniglia)
2 da 12 cm di diametro (1 al cacao e 1 alla vaniglia)
2 da 10 cm di diametro (1 al cacao e 1 alla vaniglia)
Partire dai dischi più grandi, spennellare di bagna, farcire con la crema, aggiungere dei frutti e andare avanti allo stesso modo fino a completare la torta, ricordandosi che quando si impilano i dischi di diametro diverso non bisogna farcire. Completare con frutta e zucchero a velo.
La torta è piccina e non servono i supporti centrali ma se vi sentite più sicuri potete inserirne qualcuno.