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Tagliatelle di mais con crema di carciofi e noci

300 g di tagliatelle di mais
6 carciofi
alcune foglie di mentuccia
50 g di noci sgusciate
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine
q.b. sale
q.b. pepe nero
1 limone

Preparazione: pulire i carciofi sfogliandoli e lasciando solo la parte tenera superiore (la testa del carciofo) e metterli a bagno nell’acqua e limone. Poco prima dell’utilizzo scolarli e asciugarli con un canovaccio. In una padella capiente far imbiondire gli spicchi d’aglio in un po’ d’olio e versarci dentro i carciofi precedentemente ridotti in sottili fettine. Farli tostare per bene poi eliminare l’aglio, aggiungere delle foglie di mentuccia (se non vi piace va benissimo anche un trito di prezzemolo) e qualche cucchiaio d’acqua. Coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per un quarto d’ora circa. Aggiustare di sale e spegnere quando quasi tutto il liquido si sarà assorbito. Cuocere le tagliatelle e nel frattempo mettere parte dei carciofi in un bicchiere da mix, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura, un filo d’olio extravergine, le noci spezzettate, del pepe nero ed emulsionare col minipimer fino ad ottenere una crema con la quale condire la pasta. Aggiungere le fettine di carciofi avanzati, qualche pezzetto di noce e servire caldi. Dosi per cinque persone.

Trofie al pomodoro con cotto e fiori di zucca

300 g di trofie fresche
15 fiori di zucca
4 pomodori a grappolo (spellati e ridotti a dadini)
100 g di prosciutto cotto a cubetti
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 scalogno
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
qualche foglia di basilico (a piacere)

Preparazione: eliminare il pistillo e la parte verde dai fiori di zucca, sciacquarli, asciugarli con carta assorbente e tenerli da parte. Rosolare dolcemente lo scalogno, precedentemente ridotto a dadini, quindi aggiungere il cotto, i pomodori, il concentrato, sale, pepe e lasciar andare per due minuti. Unire i fiori di zucca e lasciarli appassire per mezzo minuto. Lessare le trofie e condirle col preparato saltandole nella padella. Aggiungere un filo di olio a crudo e servire subito. Dose per 4 persone.

Ravioli alla ricotta con crema di stracchino e porcini

Per la pasta:
200 g di farina
2 uova
1 pz di sale

Procedimento: la prima cosa da preparare sarà la pasta: se avete l’impastatrice mettete dentro tutti gli ingredienti e lasciate lavorare per una decina di minuti. L’impasto dovrà risultare bello compatto ed elastico. Se lavorate a mano formate la classica fontana con la farina, mettete al centro le uova ed il sale e, con le dita, iniziate a raccogliere pian, piano la farina dai bordi e procedete fino ad ottenere un unico impasto che dovrà essere lavorato a lungo e con energia. Ora avvolgere la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lascia riposare almeno per un’oretta affinchè la maglia glutinica possa distenda e vi permetta di stenderla agevolmente.

Per la farcia e la salsa:
500 g di porcini
300 g di ricotta di pecora
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d’aglio
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe bianco
150 g di stracchino

Nel frattempo che l’impasto riposa tagliare finemente i funghi e saltarli in padella con dell’olio caldo, lo spicchio d’aglio, il timo e il prezzemolo tritato, infine salare e pepare. Trasferire i porcini in un mixer e frullarli (ad intermittenza) grossolanamente. In una terrina porre la ricotta (precedentemente setacciata), aggiungere due cucchiai circa (più o meno a seconda dei vostri gusti) di porcini tritati, un cucchiaio scarso di olio evo, una grattata di noce moscata, una presa di sale, un cucchiaio di parmigiano ed amalgamare il tutto con un cucchiaio. Riporre la farcia in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Con l’ausilio della sfogliatrice (o utilizzando il mattarello), preparare delle sfoglie sottili (io mi fermo al nr 3) e con un cucchiaino o una saccapoche fare dei mucchietti di farcia sulla pasta tagliata della forma da voi desiderata quindi richiuderla avendo cura di far fuoriuscire tutta l’aria. Io ho usato un tagliaravioli quindi ho fatto dei dischi, ho farcito al centro e richiuso agevolmente. Cuocerli in abbondante acqua, leggermente salata, per tre minuti al massimo. Porre il trito di porcini avanzato nella padella, aggiungere 150 g di stracchino, due-tre cucchiai di acqua di cottura della pasta e far sciogliere per bene il formaggio. Scolare i ravioli, sistemarli sul piatto di servizio e condirli con la salsa.