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Paccheri con ricotta e spinaci in salsa di formaggio

300 g di paccheri
400 g di ricotta di pecora
1 bustina di zafferano
150 g di spinaci (lessati e ben strizzati)
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
q.b. noce moscata
q.b. sale

Per la salsa:
300 g di formaggi misti (ho usato provola affumicata, mascarpone, dolce sardo (formaggio a pasta molle) e parmigiano)
200 ml di panna da cucina
100 ml di latte

Preparazione: cuocere i paccheri e lasciarli raffreddare leggermente. In una terrina mettere la ricotta, lo zafferano, il sale, la noce moscata, gli spinaci tritati finemente, il parmigiano e mischiare bene tutti gli ingredienti. Con questo composto riempire i paccheri. Disporli in un piatto di servizio e preparare la salsa.
Tagliare tutto il formaggio (tranne il parmigiano che andrà grattugiato) a piccoli dadini. In un’ampia padella versare la panna, il latte, il formaggio, un pizzico di sale, un giro di pepe e portare sul fuoco. Far fondere dolcemente mescolando pian piano, unire alla fine il parmigiano grattugiato. Versare la fonduta sui paccheri e servire subito. Dose per 5-6 persone.

Conchiglioni ripieni di zucchine con ragù in bianco

250 g di conchiglioni
600 g di macinato misto
3 zucchine
1 cucchiaio di menta fresca tritata
2 grossi cipollotti
3 cucchiai colmi di pangrattato
2 uova
800 g circa di besciamella (ricetta presente nell’album dei salati)
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. parmigiano grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco
1 fetta di mortadella

Preparazione: scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e rosolare dolcemente un cipollotto tagliato finemente. Buttarci dentro le zucchine, precedentemente tagliate a dadini, salare, aggiungere la menta, due cucchiai d’acqua, coprire e far cuocere dolcemente finchè si saranno ammorbidite per bene. Versare le zucchine in una terrina, rimettere la padella sul fuoco, aggiungere un poco d’olio e far rosolare il secondo cipollotto allo stesso modo. Buttarci dentro il macinato, salare, sfumare col vino bianco e portare a cottura. Lasciar raffreddare entrambe le preparazioni. In una terrina versare le zucchine, aggiungere 2 uova, 3 cucchiai abbondanti di pangrattato, un po’ di noce moscata, un pizzico di sale, la mortadella sminuzzata finemente ed amalgamare bene il tutto. In un’altra terrina mettere il macinato, aggiungere la besciamella ed amalgamare con un cucchiaio. Cuocere i conchiglioni e, appena sarà possibile, riempirli col preparato di zucchine.
In una teglia da forno, bella grandetta, cospargere il fondo col ragù bianco, disporre i conchiglioni ripieni, coprirli con altro ragù e abbondante parmigiano. Infornare a 180° per 20 minuti.

Caserecce con pesto ai peperoni

300 g di caserecce
3 peperoni (ne ho usato due rossi per il pesto e uno giallo da fare a filetti)
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di pistacchi tostati
alcune foglie di basilico
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione: sistemare due peperoni interi su una placca da forno, ungerli con dell’olio e infornarli a 160° in ventilato per 35 minuti. Questo procedimento ci consentirà di spellarli senza fatica.
In un’ampia padella scaldare alcuni cucchiai d’olio e far rosolare lo scalogno tritato finemente e l’aglio intero. Aggiungere il peperone, precedentemente tagliato a filetti, salare, coprire e cuocere a fuoco delicato per una decina di minuti. Mettere a cuocere le caserecce in abbondante acqua salata e nel frattempo spellare i peperoni, ormai freddi, eliminare i semini e metterli nel bicchiere da mix. Aggiungere due cucchiai d’olio, il basilico, i pistacchi, un mestolo d’acqua di cottura della pasta ed emulsionare il tutto fino ad ottenere una bella cremina. Scolare la pasta, saltarla un minuto in padella col peperone a filetti, aggiungere il pesto e, se necessario, ancora due cucchiai d’acqua di cottura. Dose per quattro persone.