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Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

3 melanzane di media grandezza
q.b. passata di pomodoro
1 scalogno
q.b. basilico
200 g circa di parmigiano grattugiato e/o formaggio a piacere
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. olio d’arachide per friggere
q.b. sale

Preparazione: tagliare le melanzane dello spessore di un centimetro circa e metterle sotto sale per un’oretta. Sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle per bene. Infarinarle e friggerle in abbondante olio d’arachide. Nel frattempo cuocere per una decina di minuti la passata con un filo d’olio, sale, scalogno e basilico. Quando sugo e melanzane sono pronte si può assemblare il piatto. In una teglia, non grandissima, mettere la passata sul fondo, uno strato di melanzane, poi condirle con la passata e cospargere con abbondante parmigiano e qualche pezzetto di basilico spezzato con le mani. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare per una ventina di minuti.
Infarinarle, prima della frittura, aiuta le melanzane ad assorbire meno olio.