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Krapfen alla marmellata cotti al forno

500 g di farina

25 g di lievito di birra

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

3 tuorli

250 ml di latte

1 pizzico di sale

q.b. scorza di limone grattugiata

q.b. vaniglia

q.b. zucchero a velo

q.b. burro fuso

Preparazione: sciogliere il lievito con un pochino di latte appena tiepido. Inserire tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare utilizzando il gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Versare in una terrina e coprire con pellicola. Lasciar lievitare per almeno 5 ore. Dopo la prima lievitazione stendere sul piano di lavoro col mattarello e coppare dei dischi di 7 mm circa di spessore e della grandezza da voi desiderata. Ora sulla metà dei dischi coppati mettere un’abbondante cucchiaino di marmellata (o a vostro gusto di cioccolata di nocciole, crema pasticcera, ecc.) e coprirli con le altre metà dei dischi facendo una leggera pressione sui bordi così da non lasciar fuoriuscire la marmellata in cottura. Lasciar lievitare ancora per un’oretta dentro il forno spento. Spennellare i krapfen con del burro fuso ed infornare.

Cottura: 180° per 20 min in forno statico.

Bavarese cioccolatosa su disco di meringa

Per il disco di meringa:

200 g di albume

200 g di zucchero semolato

200 g di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

2 cucchiai di cacao amaro

Per la bavarese:

1/2 l di latte

1/2 l di panna

15 g di colla di pesce

80 g di zucchero

200 g di cioccolato fondente

q.b. vaniglia

3 tuorli

40 g di farina 00

Preparazione per il disco di meringa: setacciare il cacao ed unirlo allo zucchero. Far schiumare gli albumi e piano, piano inserire cucchiaiate di polveri lasciandone circa 4 cucchiai che vanno aggiunti a fine montata. Sulla placca da forno adagiare un foglio di carta forno e disegnare un cerchio della dimensione leggermente superiore alla teglia che si andrà ad utilizzare per la bavarese. Girare il foglio e con l’aiuto della sacca a poche riempire il cerchio partendo dall’esterno fino a raggiungere l’interno così da coprirne tutta la superficie. Infornare a temperatura minima per almeno un’ora e mezza e lasciar raffreddare dentro il forno.

Preparazione per la bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda ed iniziare a riscaldare il 1/2 l di latte sul fornello. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire la farina e la vaniglia. In questo composto versare un po’ del latte riscaldato e sciogliere bene il tutto. Ora riportare nel fornello (a fiamma bassa) con il resto del latte e con una frusta girare continuamente finché non si raggiunge un leggero bollore e la crema si rapprende. Spegnere il fornello e versarci dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Girare fino a completo scioglimento. Unire la gelatina strizzata ed amalgamare benissimo. Versare il tutto in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento. Solo allora si procede a montare la panna per poi unirla delicatamente alla crema. Riempire lo stampo da voi gradito (meglio se in silicone) e riporre in frigo per almeno 6 ore (consiglio infatti di preparare il dolce il giorno prima del consumo). Quando la bavarese è bella soda si potrà sformare sopra il disco di meringa e decorare a piacere.

Cuori di ganache profumati all’arancia

500 ml di panna

q.b. vaniglia

50 g di glucosio

250 g di cioccolato fondente al 70%

4 g di colla di pesce

q.b. scorza grattuggiata di arancia

Preparazione: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Nel frattempo versare la panna in un pentolino aggiungendo la vaniglia, il glucosio, la scorza d’arancia e portare quasi ad ebollizione. Versare il composto in una terrina e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti facendolo sciogliere completamente (se serve usare il minipimmer). A questo punto far sciogliere la colla di pesce nel composto. Riempire gli stampini e riporre in freezer. Sformarli mezz’ora prima di servirli.

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