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Cannoli vaniglia e cacao

Per le cialde:
200 g di farina
60 g di strutto o burro
1 pizzico di sale
25 g di zucchero
1 pizzico di cannella
1 uovo
1 cucchiaio di cacao amaro
50 g di marsala secco
2 cucchiai di aceto bianco
q.b. vaniglia
1 l di olio per frittura
q.b. albume

Per la farcia:
500 g di ricotta
1 cucchiaio di fiori d’arancio
100 g di cioccolato in gocce
100 g di canditi d’arancia
q.b. vaniglia
250 g di zucchero a velo
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di cacao amaro

Per il decoro:
q.b. zucchero a velo
q.b. ciliegie candite

Preparazione per le cialde: lavorare (con la foglia) farina, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, sale e strutto. Aggiungere l’uovo e quand’è completamente assorbito, versare marsala e aceto. Quando il tutto sarà ben amalgamato avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per un’ora. Stendere il composto sulla spianatoia, coppare dei cerchi che andranno avvolti nei cilindri con apertura centrale e sigillare l’attaccatura con un goccio di albume. Friggere in abbondante olio bollente. Lasciar raffreddare le cialde prima di farcirle.

Preparazione per la farcia: setacciare molto bene la ricotta e aggiungere tutti gli ingredienti tranne il cacao. Ora dividere il composto in due terrine ed in una, aggiungere il cacao. Quindi farcire le cialde, spolverare di zucchero a velo e decorare con le ciliegie candite.

Diplomatica

q.b. pasta sfoglia (io ho usato una confezione)
q.b. zucchero a velo
q.b. bagna all’alchermes

Per la crema pasticcera:
1/2 l di latte
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
q.b. vaniglia
40 g di farina
1 foglio di colla di pesce
q.b. scorza di limone grattugiata

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
q.b. vaniglia

Preparazione per la pasta sfoglia: cospargere un foglio di carta forno con dello zucchero a velo. Disporvi sopra i rettangoli di pasta sfoglia, bucherellarli con una forchetta e spolverarli di zucchero a velo. Infornare a 160° per 10-15 min. fino ad ottenere una colorazione dorata.

Preparazione per la crema pasticcera: ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 min. Mettere a scaldare il latte insieme alla scorza di limone e la vaniglia. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero ed unire la farina. Versarci dentro un po’ di latte tiepido e sciogliere il composto. Ora aggiungerlo al resto del latte e girare con una frusta finché la crema raggiunge la giusta consistenza. Aggiungere la gelatina. Lasciar raffreddare prima di farcire il dolce.

Preparazione per il pan di spagna: mettere a scaldare le uova intere con lo zucchero a 45° e aggiungere la vaniglia. Montare molto, molto bene e aggiungere le farine setacciate poco per volta senza smontare la massa. Infornare per 20 min. a 160° in forno ventilato. Una volta raffreddato tagliare della stessa misura della pasta sfoglia.

Preparazione diplomatica: iniziare con una base di pasta sfoglia. Aggiungerci uno strato di crema pasticcera e proseguire con il pan di spagna spennellato da entrambi i lati con la bagna all’alchermes. Mettere nuovamente uno strato di crema e chiudere con la pasta sfoglia. Infine spolverare di zucchero a velo.

Pesche in pasta brioche

Per le pesche:
500 g di farina 00 (se avete la manitoba fate metà e metà)
90 g di zucchero
½ panetto di lievito (12,5 g)
100 ml di olio
250 ml di latte
50 ml di acqua
2 tuorli
q.b. scorza di limone grattugiata
q.b. vaniglia

Per la farcia ed il decoro:
q.b. crema pasticcera
q.b. bagna all’alchermes (acqua zuccherata + alchermes)
q.b. zucchero semolato
q.b. ciliegie candite
q.b. tuorlo e latte per spennellare

Preparazione: sciogliere il lievito con un pochino di latte appena tiepido. Inserire tutti gli ingredienti in planetaria ed amalgamare utilizzando il gancio fino ad ottenere un impasto bello incordato. Questa operazione richiede almeno 20 min, di lavorazione. Dopodiché versare in una terrina e coprire con pellicola e lasciar lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo e asciutto. Trascorse le due ore stendere la carta forno sulla placca. Ungersi molto bene le mani di olio e formare delle palline avendo l’accortezza di distanziarle sufficientemente l’una dall’altra affinché durante la seconda lievitazione non si attacchino tra di loro. Riporle nel forno spento e lasciar lievitare per un’altra ora. Adesso in una scodellina sbattere un tuorlo con un cucchiaio di latte e spennellarlo sulla parte superiore delle mezze pesche. Una volta cotte e raffreddate svuotarne leggermente il centro ed intingere nella bagna all’alchermes; quindi riempire di crema pasticcera. Unire le due mezze pesche, infarinare con lo zucchero semolato e decorare con una ciliegia candita.

Cottura: 180° per 10-15 min. (fino a colorazione) in forno statico.

P.S. consiglio di mettere nel fondo del forno un tegamino con dell’acqua per creare la giusta umidità.

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