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Semifreddo marsala e uvetta

7 tuorli
300 g di zucchero semolato
100 g di acqua
5 cucchiai di marsala
50 g di uvetta
2 fogli di colla di pesce
300 g di panna (non zuccherata)
200 g di meringa italiana

Ingredienti per la meringa italiana:
200 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albume
50 g di zucchero
q.b. vaniglia

Preparazione della meringa italiana: mettere l’acqua in un pentolino, aggiungere i 200 g di zucchero e portare ad ebollizione (deve raggiungere i 121 C). Nella planetaria mettere gli albumi con i restanti 50 g di zucchero e far montare. A metà montata versare a filo lo zucchero cotto e far girare ancora fino a raggiungere una massa lucida e solida.

Mettere ad ammollare i due fogli di colla di pesce in acqua fredda. Ora pastorizziamo le uova: far sciogliere lo zucchero nell’acqua a 121 C, versarlo a filo sui tuorli e montare il tutto fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. Mettere a bagno in acqua tiepida 50 g di uvetta. Dopo mezz’ora di ammollo sciacquarla, strizzarla e metterla ancora a bagno nel marsala per almeno altri dieci minuti. In un tegamino versare il marsala e far scaldare leggermente,quindi scioglierci dentro la gelatina strizzata. Montare la panna (non eccessivamente). Ora che abbiamo tutti gli elementi si può assemblare il dolce: In una terrina versare la meringa italiana ed unire pian, piano il marsala amalgamando bene il tutto. Strizzare l’uvetta ed unirla alle uova, aggiungere anche la meringa italiana col marsala e come ultimo ingrediente inserire la panna montata. Foderare uno stampo da plum cake con della pellicola trasparente e riempire con il composto. Riporre in freezer per almeno 4 ore prima di sformarlo in un piatto di servizio. Si può servire nel bicchiere usando il dosatore da gelato. Si conserva in freezer. Il caramello che vedete in superficie l’ho ottenuto facendo sciroppare 75 g di marsala e 150 g di zucchero. Farlo bollire fino a ridurlo alla metà poi lasciarlo raffreddare affinché raggiunga la giusta densità.

Bavarese al cioccolato

150 g di panna liquida
250 g di panna da montare
150 g di latte
3 tuorli
120 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato fondente
3 fogli di colla di pesce
1/2 bacca di vaniglia
1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la copertura a specchio:
75 g di cacao
225 g di zucchero
175 g di acqua
150 g di panna liquida
8 g di colla di pesce

Preparazione: mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda. Ora iniziamo col preparare la salsa inglese: mettere il latte e la panna dentro un tegamino ed accendere il fornello a fiamma bassa. Sbattere i tuorli con lo zucchero ed i semini della vaniglia poi versare il tutto nel liquido caldo. Girare con una spatola finché la salsa inglese formerà un velo sulla spatola (non superare gli 85° gradi o tenderà a stracciare). Sciogliere il cioccolato al microonde ed unirlo alla salsa. Mescolare fino ad ottenere un unico composto bello lucido, quindi inserire la gelatina strizzata. Assicurarsi che si sciolga per bene. Versare in una terrina e lasciar raffreddare girando di tanto in tanto per non far rapprendere troppo la crema. Montare (non eccessivamente) i 250 g di panna con il cucchiaio di zucchero a velo ed incorporarla alla crema di cioccolato. Foderare con la pellicola trasparente, lasciandone in esubero all’esterno,uno stampo a vostra scelta e riempirlo con la crema. Riporre la bavarese in frigo per almeno 4-5 ore. Ora si può sformare e decorare a piacere. Se si sceglie di rivestirla con la glassa a specchio, riporre la bavarese su una gratella e con un mestolino colarci sopra la glassa fino a rivestirla completamente. Appena smetterà di colare si potrà trasferire su un piatto di servizio.

Preparazione della glassa a specchio: ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 min. In un tegamino inserire l’acqua, la panna, lo zucchero ed il cacao setacciato. Far bollire il composto per 10 min. Ora scioglierci dentro la colla di pesce ben strizzata. Prima di utilizzarla assicurarsi che sia raffreddata cosicché abbia raggiunto la giusta consistenza.

Whoopies con crema marshmallow

350 g farina 00
50 g cacao amaro
180 g di zucchero
130 g di burro
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
1 uovo
220 g di latte

Per la farcia:
150 g di marshmallow bianchi
50 g di liquore a piacere (o anche acqua)
250 g di panna (non zuccherata)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o quella che avete a disposizione)

Preparazione: preriscaldare il forno a 160°. Montare molto bene il burro con lo zucchero. Sbattere l’uovo con una forchetta, inglobarlo nel composto di burro e zucchero e continuare a montare. Quando si otterrà un composto bello spumoso iniziare ad aggiungere le polveri setacciate, poco alla volta, alternandole con il latte. L’impasto dovrà risultare bello corposo. Foderare una placca con della carta forno, mettere l’impasto dentro una saccapoche munita di bocchetta liscia e fare delle palline (circa 3 cm e mezzo di diametro) avendo cura di lasciare uno spazio di qualche centimetro tra l’una e l’altra (in cottura si gonfieranno e si allargheranno di almeno un cm). Bagnarsi con dell’acqua la punta di un dito ed eliminare il becco superficiale delle palline (lasciato dalla saccapoche) ed appiattirle leggermente. Infornare per 10-12 minuti a 160° in statico. Con queste dosi ho ottenuto 54 dischetti quindi 27 Whoopies.

Preparazione della crema: a fiamma bassa far sciogliere i marshmallow nel liquore (o acqua) e mettere il liquido ottenuto a raffreddare ricordandosi di girarlo di tanto in tanto. Montare la panna con la vaniglia, prenderne due cucchiai ed inglobarli nella crema marshmallow che guadagnerà in leggerezza. Ora unitela con delicatezza al resto della panna facendo attenzione a non smontare la massa. Inserire la crema nella saccapoche con bocchetta liscia, farcire la metà dei dolcini e ricoprirli poi con l’altra metà. Naturalmente io ho proposto la farcia classica degli whoopies (ho eliminato il burro perché mi sembrava eccessivo) ma voi date sfogo alla vostra fantasia e farciteli con la crema che preferite. Si conservano in frigo.

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