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Tortine con chantilly al pistacchio

125 g di uova (3 medie)
85 g di zucchero semolato
75 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia

Per la chantilly
200 g di panna da montare
2 cucchiai di crema al pistacchio (liquore)
2 cucchiaini colmi di pasta di pistacchio
½ bacca di vaniglia
1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione del pan di spagna: sbattere le uova e lo zucchero con una forchetta quindi farle scaldare a fiamma dolce per due minuti circa (non devono superare i 45°) sempre mescolando. Ora trasferirle in una terrina (o planetaria) aggiungere la vaniglia e procedere a montare fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A macchina spenta inserire le polveri setacciate nella montata senza smontare la massa girando dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare 5 cupolette (10 cm di diametro) e riempirle per tre quarti quindi infornare in preriscaldato a 160° per 10-15 minuti.

Per la chantilly al pistacchio: montare la panna con lo zucchero, i semini di vaniglia, la pasta di pistacchio e il liquore.
Quando le tortine saranno belle fredde svuotare la parte centrale, bagnarle con il liquore al pistacchio quindi farcirle con la chantilly.

Delizie al cioccolato

Per il pan di spagna:
250 g di uova intere
180 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di cacao amaro
1 bacca di vaniglia

Preparazione del pan di spagna: sbattere le uova e lo zucchero con una forchetta quindi scaldarle a fiamma dolce per due minuti circa sempre mescolando. Ora trasferirle in una terrina (o planetaria) aggiungere la vaniglia e procedere a montare con la frusta fino ad ottenere una massa chiara e spumosa. A macchina spenta inserire le polveri setacciate senza smontare la massa girando dal basso verso l’alto. Imburrare ed infarinare 10 cupolette (se non le avete potete usare dei piccoli contenitori di alluminio usa e getta, sarà sufficiente arrotondare il fondo con le dita) e riempirle per tre quarti quindi infornare in preriscaldato a 160° per 10-15 minuti.

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 ml di latte
3 tuorli
250 g di cioccolato fondente
40 g di farina
5-6 cucchiai scarsi di zucchero
q.b. vaniglia
1 bicchierino di liquore al cioccolato

Preparazione per la crema pasticcera al cioccolato: mettere a scaldare il latte e la vaniglia. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero ed aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere bene gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. A fuoco spento versarci dentro il cioccolato precedentemente sciolto al microonde o a bagnomaria ed amalgamare per bene. Lasciar raffreddare, quindi unire un bicchierino di liquore al cioccolato.

Inoltre occorrono:
q.b. panna liquida
100 g liquore al cioccolato

Quando tutte le preparazioni saranno fredde si potrà iniziare a farcire le delizie: capovolgere le cupolette di pan di spagna e svuotarle nella parte centrale tenendo da parte la crosticina esterna che ci servirà da tappo. Spennellare l’interno con il liquore al cioccolato, quindi (aiutandosi con una sacca poche) riempirle con la crema e richiuderle col tappo di pan di spagna. Procedere allo stesso modo con tutte le cupolette. Disporle in un vassoio e preparare la glassa. Nella crema avanzata aggiungere 100 g di liquore al cioccolato leggermente scaldato così da renderla più fluida (se non fosse sufficiente, allungare con un po’ di panna liquida, anch’essa tiepida). Coprire tutte le delizie con la glassa e decorarle infine con dei ciuffetti di panna montata o altri decori a piacere.

Cassatine

Per 5 cassatine (cupolette in silicone da 10 cm di diametro) ho usato:
250 g di pasta di mandorle (colorata con un cucchiaio di pasta di pistacchio o una punta di colorante verde alimentare)
500 g di ricotta di pecora
50 g di gocce di cioccolato
50 g di canditi misti
200 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. frutta candita a pezzi per guarnire
q.b. pan di spagna (ricetta nel mio album torte)
q.b. bagna al rum o al cointreau (100 g acqua-150 g zucchero- 100g liquore. Sciogliere a fiamma bassa lo zucchero nell’acqua, lasciar raffreddare poi aggiungere il liquore)

Preparazione: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero ed amalgamare con cura, unire quindi i canditi e le gocce di cioccolato. Riporre la farcia in frigo fino al momento dell’utilizzo. Stendere sottilmente la pasta di mandorla e, aiutandovi con un coppa pasta, foderare con essa tutti gli stampini avendo cura di rifilare con un coltello i bordi per eliminare la pasta in eccesso. Tagliare il pan di spagna a strisce sottili e sovrapporle alla pasta di mandorle facendolo aderire per bene. Spennellarlo con la bagna e riporre le cupolette in frigo per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo riempire le cupolette con la farcia ed infine chiuderle con un cerchio di pan di spagna spennellato di bagna. Lasciarle riposare in frigo per un paio d’ore prima di sformarle e decorarle con la frutta candita.
Se volete fare a casa la pasta di mandorle vi occorreranno: 300 g di farina di mandorle, 6 mandorle amare (tritate),300 g di zucchero, un po’ di vaniglia e 150 g di acqua. Mettete l’acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero, la vaniglia e portate ad ebollizione. Quando lo zucchero inizierà a filare (bagnatevi pollice e indice con l’acqua fredda poi prendete un po’ di liquido con un cucchiaino e con le dita verificate che lo zucchero cotto faccia il filo. Spegnete e versateci dentro la farina di mandorle, la pasta di pistacchio, o il colorante, ed amalgamate tutto con energia. Inumidite il piano di lavoro e metteteci sopra la pasta di mandorle stendendola leggermente con le dita. Lasciatela raffreddare per una mezz’ora poi lavoratela bene con le mani, formate un panetto e riponetela in frigo per almeno un’ora. Sarà quindi pronta per essere stesa.