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Cheesecake alla stracciatella

Per la base:
180 g di biscotti secchi al cacao
70 g di burro

Per la farcia:
350 g di formaggio spalmabile (Philadelphia o simili)
200 ml di panna fresca da montare
120 g di zucchero a velo
150 g di cioccolato tritato finemente
9 g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la copertura:
250 ml di panna liquida
150 g di cioccolato fondente
q.b. scagliette di cioccolato

Preparazione: tritare finemente i biscotti (se non li avete al cioccolato aggiungete un cucchiaio di cacao)
fino ad ottenere una farina. Aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Foderare con della carta forno una teglia da 22 cm ad anello estraibile (precedentemente spennellata con del burro fuso) versare il composto e compattarlo sul fondo aiutandosi col dorso della mano. Quindi riporre in freezer. Ora mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno dieci minuti. In una terrina amalgamare bene il formaggio con lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad ottenere una crema liscia. Mettere la gelatina morbida in un tegamino e scioglierla a fuoco basso (non serve aggiungere liquido). Versare il liquido ottenuto sulla crema e girare molto bene con un cucchiaio. Incorporare alla crema la panna montata lucida (non montatissima) con 1 cucchiaio di zucchero a velo. Infine aggiungere al tutto il cioccolato (150 g) tritato ed amalgamare. Recuperare la teglia col fondo di biscotto ormai solidificato, inserire nel bordo una striscia di acetato e versarci dentro il composto. Riporre in frigo per almeno 4-5 ore.
Scaldare la panna e scioglierci dentro il cioccolato tritato. Lasciar raffreddare la ganache, girando di tanto, prima di versarla sulla cheesecake. Riporre in frigo per 3-4 ore prima di servirla.

Morbidi fritti ripieni di crema al caffè

300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
100 g di zucchero
100 g di burro morbido
300 ml di latte
1 uovo
1 bacca di vaniglia
1 pz di sale
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
Preparazione: versare le farine, lo zucchero e il lievito nella bacinella della planetaria, munita di gancio, e miscelare per bene. Versare il latte e l’uovo in un boccale e battere con una forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare la macchina una decina di minuti. Ora versare il burro a fiocchetti ed infine i semini di vaniglia. Impastare ancora per 8 minuti circa. Poco prima della fine aggiungere un pizzico di sale. Una volta amalgamato per bene spegnere. Coprire la bacinella con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce interna accesa per circa due ore. Sarà pronto quando avrà raddoppiato il volume.

Inoltre occorrono:
q.b. zucchero semolato
1 l di olio d’arachide per friggere

Per la crema al caffè:
500 ml di latte
3 tuorli
4 cucchiai di zucchero
q.b. vaniglia
40 g di farina
2 cucchiai di caffè solubile (o 2 tazzine di caffè ristretto che dovrà rientrare nel 1/2 l di liquido)

Preparazione: scaldare il latte e scioglierci dentro i due cucchiai di caffè solubile. In una terrina sbattere le uova con lo zucchero ed unire la farina e la vaniglia. Versarci dentro un po’ di latte tiepido e sciogliere il composto. Aggiungere il preparato al resto del latte, portare sul fuoco e girare con una frusta finché la crema raggiunge la giusta consistenza. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Trascorso il tempo di levitazione, rovesciare l’impasto sul ripiano di lavoro infarinato (sarà molto morbido ma abbastanza elastico da permettervi di lavorarlo senza problemi) e stenderlo col mattarello fino a raggiungere uno spessore di 1cm ½ . Ritagliare l’impasto con una formina di 11 cm di lunghezza e 4 cm di larghezza. Ne otterrete 25 pezzi. Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per 1 oretta (anche meno) circa.
In un’ampia padella portare l’olio alla giusta temperatura e friggere tutti i pezzi. Scolarli in carta assorbente, riempirli (aiutatevi con una siringa da pasticceria) con la crema e passarli infine nello zucchero semolato.

Girelle con crema pasticcera e gocce di cioccolato

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
180 ml di latte
6 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
100 g di burro morbido
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
120 g di zucchero semolato
1 pz di sale

Inoltre occorrono:
300 g circa di crema pasticcera (ricetta presente negli album)
1 albume per spennellare

Preparazione: mettere le farine, il lievito e lo zucchero in planetaria e miscelare bene. In un boccale versare il latte, le uova, la vaniglia, la scorza e battere il tutto con una forchetta. Azionare la macchina, munita di gancio, e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare una decina di minuti poi inserire poco per volta il burro a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Far lavorare ancora una decina di minuti poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e ripiegarlo più volte su se stesso. Ora trasferirlo in una terrina coperta con pellicola trasparente, non a contatto, e mettere a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Dopo due ore circa (l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume), rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, stenderlo col mattarello (poco meno di 1 cm di spessore) fino ad ottenere un rettangolo e quindi ricoprirlo con un velo di crema pasticcera. Cospargere una metà con le gocce di cioccolato (io ho fatto metà con e metà senza) o tutta la superficie se preferite. Ora arrotolarlo delicatamente e tagliarle le girelle dello spessore di 1 cm e ½. Consiglio di usare un coltello a seghetto e di pulire la lama ad ogni taglio. Disporre le girelle sulla placca foderata di carta forno. Ne ho riempito due placche e ½ circa una trentina. Rimettere le placche dentro il forno (con lucetta accesa) e lasciar lievitare per un’altra mezz’ora. Battere con la forchetta un albume e spennellare tutte le girelle. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 20 minu

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