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Crostata al cioccolato e mirtilli

300 g di farina 00
120 g di zucchero
2 uova
1 cucchiaino di lievito
120 g di burro morbido
30 g di cacao amaro
150 g di cioccolato fondente
150 g di panna da montare
q.b. marmellata di mirtilli
100 g di mirtilli (non surgelati)
½ bacca di vaniglia

Preparazione: sciogliere il cioccolato e lasciarlo raffreddare. Montare il burro con lo zucchero, aggiungere i semini di vaniglia e, a filo, le uova, precedentemente battute a forchetta. Unire il cioccolato fuso e, sempre montando, cucchiaiate di polveri setacciate. Prendere la frolla ottenuta e, aiutandosi con le dita infarinate, sistemarla nella teglia da crostata (quella con l’incavo) da 28. Appiattire bene e mettere in freezer per un’oretta. Infornare in preriscaldato ventilato a 170° per 20 minuti. Una volta cotta, ribaltarla nel piatto di servizio e lasciarla raffreddare. Farcire con uno strato di marmellata di mirtilli, poi con della panna montata ed infine decorare con i mirtilli freschi.

Crostata al caffè con crema al mascarpone

Per la frolla:
250 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
130 g di burro
2 tuorli
50 ml di caffè espresso
10 g di caffè solubile

Per la crema:
250 g di mascarpone
100 ml di panna liquida per dolci
30 ml di marsala
100 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. cacao amaro per spolverizzare

Preparazione: sciogliere nel caffè caldo i 10 g di caffè solubile quindi lasciar raffreddare. Ora impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Distribuire la frolla in teglia (35 x 11 rettangolare o 21-22 tonda) aiutandosi con le dita infarinate quindi riporre in freezer per un’oretta.
Lavorare a crema il mascarpone con lo zucchero a velo e il marsala. Montare la panna ed inserirla delicatamente al composto. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Infornare la crostata in preriscaldato ventilato a 160° per 25-30 minuti. Una volta cotta e raffreddata farcire con la crema al mascarpone ed infine spolverizzare con il cacao.

Crostata con crema di ricotta al caramello

Per la crostata
250 g di farina 00
80 g di burro morbido
1 uovo
50 g di zucchero a velo vanigliato
90 g di dulce de leche
1 cucchiaino di lievito

Per la crema:
400 g di ricotta di pecora
90 g di zucchero semolato
80 g di caramello
1 uovo

Inoltre occorrono:
100 g di caramello
5 g di colla di pesce
100 ml di panna liquida

Preparazione: io ho impastato tutti gli ingredienti in planetaria usando la foglia.
Se non l’avete procedete in questo modo: montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’uovo a filo continuando a lavorare con la frusta o col cucchiaio. Unire al composto il dulce de leche ed amalgamare bene quindi procedere con le polveri setacciate. Chiudere la frolla ottenuta nella pellicola, o carta forno, e lasciarla riposare in frigo per 15-20 minuti. Stenderla col mattarello sul piano di lavoro infarinato e foderare una teglia (da 18-20). Livellare il bordo con una rotella, bucherellare il fondo con una forchetta e riporre in freezer per almeno mezz’ora. Intanto prepariamo il ripieno. Setacciare la ricotta e metterla in una terrina. Aggiungere lo zucchero, il caramello, l’uovo ed amalgamare il tutto girando con un cucchiaio. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Prendere la teglia con la frolla, coprirla con della carta forno e adagiarci sopra dei pesi, fagioli, pietre, ecc… Procedere con la cottura in bianco. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 15-20 minuti. Una volta cotta eliminare i pesi e la carta e riempirla con la crema di ricotta. Infornare per altri 15 minuti. Farla raffreddare molto bene dentro la teglia senza aprire la cerniera di protezione.

Per il caramello
300 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di glucosio
4 cucchiai d’acqua
q.b. acqua calda (si usa quando il caramello è pronto)

Preparazione del caramello: versare l’acqua in un pentolino a fondo spesso, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare sul fuoco e far imbrunire dolcemente senza mai mescolare. Spegnere ed aggiungere (fate molta attenzione agli schizzi) alcuni cucchiai di acqua calda che serviranno a mantenere il caramello fluido. Girarlo ogni tanto e lasciarlo raffreddare.

Scaldare 100 ml di caramello, allungarlo con 100 ml di panna calda quindi scioglierci dentro 5 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.
Infilare una striscia di acetato tutto intorno al bordo della teglia e colare il mou sopra la crostata. Riporre in frigo fino a completo rassodamento. Assicurarsi che il mou sia bello solido prima di sformare il dolce.
Il dulce de leche si trova nei market ben forniti (reparto marmellate, miele ecc) ma se desiderate prepararlo a casa trovate la ricetta su questo link.