6 uova
150 g di farina
150 g di zucchero
2 cucchiai scarsi di cacao amaro
q.b. vaniglia (mezza bacca)
1 pizzico di lievito (mezzo cucchiaino)
Per la farcia e il decoro:
250 g di cioccolato fondente
250 g di burro di cacao
2 confezioni di Dulce de Leche (250g ciascuna)
200 g di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
Preparazione: preriscaldare il forno a 200°. Montare 5 albumi con 75 g di zucchero e metterli da parte. Montare i tuorli e l’uovo intero con i restanti 75 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Setacciare le polveri e, con un cucchiaio rigido, incorporarle alla montata di uova (aiutatevi un po’ degli albumi se l’impasto sembra asciutto) quindi inserire gli albumi con movimenti dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa. Stendere il composto uniformemente sulla placca foderata di carta forno livellandolo con una spatola a gomito ed infornare a 200° per 5 minuti in ventilato. Mettere un canovaccio sul piano di lavoro e rovesciarci sopra il biscotto quindi premere con le mani tutta la superficie per eliminare le bolle in eccesso ed assottigliarlo leggermente. Con un coltello a seghetto dividerlo in due parti uguali quindi arrotolare ciascun pezzo, per lungo, dentro due canovacci leggermente umidi. Riporre i due rotoli in frigo per una mezz’ora. Ora srotolare delicatamente e farcire l’intera superficie dei rotoli con la crema Dulce de Leche quindi arrotolarli nuovamente e sigillarli nella pellicola trasparente. Riporli in freezer per almeno un’ora.
Sciogliere (separatamente) al microonde sia il cioccolato che il burro di cacao quindi unire i due composti che risulteranno belli fluidi. Trascorsa l’ora di riposo in freezer possiamo recuperare i rotolini, eliminare la pellicola e tagliarli in 50 pezzi (circa) dello spessore di un cm. Aiutandosi con una pinza intingeterli ad uno ad uno nel cioccolato fluido e disporli su della carta forno. Avranno bisogno di un paio d’ore per asciugare per bene. Montare la panna con lo zucchero a velo e, con l’aiuto di una saccapoche munita di bocchetta a stella, fare dei ciuffetti su ogni girella ormai asciutta. In un’altra sacca poche, munita di bocchetta a stella più piccina, mettere la Dulce de Leche e fare dei ciuffetti sulla panna montata.
Dessert
Pirottini di cioccolato ripieni di mou
12 pirottini da forno mignon
100 g di cioccolato fondente
Per il mou:
100 g di panna liquida
200 g di zucchero
4 cucchiai d’acqua
Preparazione: far sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Intingere un pennellino nel cioccolato fuso e spennellare l’interno di tutti i dodici pirottini di carta. Disporli su un piatto e riporli in freezer per una decina di minuti. Ora che il primo strato di cioccolato si sarà solidificato ripetere il procedimento e riporre nuovamente in freezer. Ora prepariamo il caramello: versare in un pentolino 4 cucchiai d’acqua ed aggiungere lo zucchero. Far cuocere il caramello a fiamma media fino ad ottenere una colorazione ambrata. In un altro tegamino far sobbollire la panna ed unirla, a piccole dosi e girando velocemente, al caramello ormai pronto. Fate molta attenzione quando versate la panna nel caramello perché si sprigiona un vapore molto intenso e bollente. Il mou va lasciato riposare 3-4 ore prima che raggiunga una giusta densità. Quando sarà pronto riempire i pirottini di cioccolato (ai quali avrete eliminato i pirottini di carta) e farcire a piacere.
Bignè alla crema
Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Per la crema pasticcera:
500 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00 (se preferite usate la maizena)
100 g di zucchero
La scorza grattugiata di 1/2 limone
Per la glassa:
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di cacao amaro
q.b. alchermes (o altro liquore a vostra scelta)
Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.
Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.
Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o la maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Versarla quindi in una terrina e coprirla con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.
Preparazione della glassa: dividere lo zucchero a velo in due ciotole e in una aggiungere un cucchiaino di cacao, ne avrete cosi una parte rosa e una al cacao. Ora aggiungere, aiutandovi col tappo del liquore, alchermes in piccole dosi e girare energicamente fino ad ottenere una glassa densa che coli un po’ ma non troppo.
Preparazione: mettere la crema in una saccapoche munita di beccuccio fine e riempire tutti i bignè. Infine coprire ciascuno con un cucchiaino di glassa.
Le delizie di Patrizia 