Delizie salate

Anatra all’arancia

1 anatra pulita (da circa 1 kg)
3 arance belle grandi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchierino di Cointreau o Grand Marnier
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di maizena
150 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
q.b. olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
alcune foglie di salvia
q.b. sale

Preparazione: eliminare le ali e il collo dell’anatra, metterle in un pentolino, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, coprire con l’acqua e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e far cuocere fino ad ottenere un brodino saporito. Mettere il burro e un pochino d’olio in una casseruola e rosolare per bene l’anatra da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco e far sfumare a fuoco vivace per qualche minuto. Ora trasferire l’anatra in una teglia da forno, mettere al suo interno il rosmarino, la salvia, salare ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 40 minuti bagnandola con delle cucchiaiate di brodo di tanto in tanto. Con un pela patate, ricavare le bucce di due arance cercando di prendere solo la parte superficiale (la parte bianca è amara). Lessare le bucce per due minuti quindi tagliarle a striscioline e tenerle da parte. In un tegamino a fondo spesso versare 100 ml di acqua e 150 g di zucchero, portare sul fuoco (senza mai girare) fino ad ottenere un caramello ambrato. Spremere il succo di due arance, filtrarlo con un colino e scaldarlo leggermente al microonde o in un tegamino. In una scodellina versare un po’ d’ acqua fredda e scioglierci dentro la maizena. Non appena il caramello avrà raggiunto la giusta colorazione, versarci dentro il succo d’arancia, i filetti di buccia d’arancia e la maizena sciolta. Girare con cura fino ad ottenere un composto bello denso ma colante. Tirar fuori l’anatra dal forno e adagiarla su un piatto. Eliminare il grasso in eccesso dal fondo della teglia, recuperare il fondo di cottura buono e versarne qualche cucchiaiata nella salsa al caramello. Aggiungere anche il liquore e girare bene il tutto. Adagiare nuovamente l’anatra nella teglia e cospargerla abbondantemente di salsa al caramello (compresi i filetti di buccia d’arancia). Tagliare un arancia a fette tonde e disporle su tutti i lati dell’anatra. Infornare ancora per mezz’ora. Servire con la salsa avanzata.

Ravioli di cernia con ragù di gamberi

Ravioli alla cernia con ragù di gamberi

Per l’impasto dei ravioli:
200 g di semola rimacinata
100 g di farina 00
150 g di acqua
1 pz di sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Preparazione: inserire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e far andare fino ad ottenere un impasto bello liscio e ben amalgamato. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 15-20 minuti.

Per il fumetto (ci servirà per cuocere i ravioli):
le teste e i carapaci di scarto dei gamberoni
scarti della cernia
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 ciuffetto di prezzemolo
1 carota
Preparazione: pulire la cernia, abbiamo bisogno solo della polpa. Lavare con cura i gamberoni ed eliminare il budellino interno. Mettere da parte alcuni (tanti quanti sono i vostri ospiti) gamberoni che lasceremo interi affinché ogni commensale se lo ritrovi servito insieme ai ravioli. Eliminare le teste e i carapaci dal resto dei gamberoni e metterli in un pentolino pieno d’acqua insieme agli scarti della cernia. Aggiungere una cipolla, l’alloro, il ciuffetto di prezzemolo e la carota. Coprire e portare ad ebollizione per almeno 15 minuti. Filtrare il fumetto ottenuto e tenerlo da parte.

Per il ripieno:
700 g di polpa di cernia (o altro pesce a voi gradito)
1 scalogno
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 rametto di timo
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
scorza grattugiata di 1 limone bio
1 grattata di noce moscata
q.b. brodino di pesce
Preparazione: scaldare un po’ d’olio in un’ampia padella e buttarci dentro l’aglio intero, il rametto di timo e lo scalogno, tritato finemente. Dopo una rapida rosolatura, eliminare l’aglio ed aggiungere il pesce, tagliato a piccoli pezzi, e il prezzemolo. Farlo andare a fuoco vivace per 5-6 minuti. Trasferire il pesce nel mixer, aggiungere una grattata di noce moscata, la scorza di limone, un po’ di sale, un filo d’olio, un giro di pepe bianco e frullare il tutto. Se serve aggiungere alcuni cucchiai di brodo di pesce (deve essere abbastanza denso).

Per il ragù:
15 gamberoni
3 pomodori belli maturi
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo tritati finemente
1 peperoncino
1 cucchiaio di soffritto (cipolla, carota, sedano)
Preparazione: in un’ampia padella far imbiondire gli spicchi d’aglio insieme al peperoncino in fondo d’olio caldo. Eliminare aglio e peperoncino e buttarci dentro il soffritto (aglio, cipolla e sedano). Dopo una leggera rosolatura aggiungere i gamberoni interi e farli cuocere per pochi minuti girandoli ogni tanto. Aggiungere il resto dei gamberoni precedentemente tritati al coltello. Dopo 2 minuti di rosolatura unire i pomodori, frullati al mixer. Salare e far cuocere a fuoco vivace per 5-6 minuti.

Tirare la pasta (con l’apposita macchinetta o col mattarello) farcire con il preparato di pesce e confezionare i ravioli con la forma che desiderate. E’ sufficiente un coppa pasta o le apposite formine reperibili nei negozi di casalinghi.

Cuocere i ravioli nel fumetto (aggiustato di sale) e condire con il ragù di gamberoni. Cottura 8 minuti.
Con questo impasto e con la farcia ho ottenuto 60 ravioli. La dose del ragù è sufficiente per circa 25 ravioli.

Focaccia morbida con speck e pomodorini

Focaccia speck e pomodorini

300 g di farina manitoba
200 g di farina 00
320 ml di acqua leggermente tiepida
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
50 ml di olio extravergine d’oliva
90 g di speck in stick

q.b. olio extravergine d’oliva per ungere la teglia

Preparazione: versare le farine, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria (questo impasto si può fare tranquillamente anche a mano) munita di gancio. Azionare la macchina e versare pian piano tutta l’acqua, quindi l’olio e come ultimo ingrediente il sale. Lasciar lavorare la macchina per una decina di minuti quindi aggiungere lo speck (conservatene un po’ da aggiungere in superficie) negli ultimi minuti. Trasferire l’impasto in una terrina, coprire con pellicola, non a contatto, e metterlo a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando raddoppierà il suo volume. Ungere abbondantemente una teglia da 28 cm di diametro, versarci dentro l’impasto lievitato e livellarlo con le dita. Spennellare la superficie con dell’olio evo ,disporre i pomodorini (tagliati a metà), qualche granello di sale, ancora qualche pezzetto di speck e metterla a lievitare per un’altra mezz’ora. Infornare in preriscaldato statico a 180° per 30 minuti.

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