Delizie salate

Ravioli di patate con ricotta, melanzana e zafferano

Per la pasta (20 ravioli):
500 g di patate
1 uovo + 1 tuorlo
90-100 g di farina 00
60 g di fecola di patate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
250 g di ricotta
1 bustina di zafferano
1 melanzana media
q.b. soffritto
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. olio extravergine d’oliva
2 foglioline di basilico

Preparazione: lessare in abbondante acqua salata le patate con la buccia quindi pelarle e passarle nello schiacciapatate. Infarinare il piano di lavoro e mettere le patate schiacciate quindi aggiungere la farina, la fecola, un pizzico di sale e le uova. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto bello liscio poi coprire con pellicola e lasciar riposare. Nel frattempo, in un’ampia padella inaderente far scaldare qualche cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e mettere a rosolare un po’ di soffritto (scalogno, carota e sedano) poi unire la melanzana sbucciata e tagliata in piccoli dadini, un pizzico di sale e il basilico spezzettato con le dita. Coprire e far cuocere una decina di minuti (non occorre aggiungere liquidi perché cuoceranno nel loro liquido di vegetazione). In una terrina mettere la ricotta, lo zafferano, il pepe e la dadolata di melanzana, ormai fredda, ed amalgamare il tutto. Riporre il ripieno in frigo fino al momento dell’utilizzo. Stendere la pasta e coppare dei dischi con una formina circolare, farcire la parte centrale con il ripieno e chiudere a mezzaluna. Con una forchetta rigare i bordi per sigillare bene. Lessare in acqua salata per 5 minuti.
Io li ho conditi con dei pomodorini ciliegini saltati in padella con uno spicchio d’aglio e del basilico.

Coniglio saporito al forno

1 coniglio
100 g di pancetta affumicata a fettine
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 spicchi d’aglio
5 pomodori secchi sott’olio
3 albicocche secche
½ bicchiere di vernaccia
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: lavare molto bene il coniglio, eliminare la testa, asciugarlo con la carta assorbente e disporlo sulla placca, foderata di carta forno. Preparare il trito di prezzemolo, aglio, pomodori secchi, albicocche e cospargetene tutta la carne (anche all’interno). Aggiungere olio, pepe, poco sale (sono già abbastanza sapidi i pomodori secchi e la pancetta) e foderare tutta la carne con la pancetta. Infornare in preriscaldato a 180° per 45 minuti. A metà cottura bagnare il coniglio con la vernaccia e quasi a fine cottura coprire la carne con i pomodorini tagliati a pezzetti conditi con olio e sale. Far cuocere ancora per 15 minuti.

Anatra all’arancia

1 anatra pulita (da circa 1 kg)
3 arance belle grandi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchierino di Cointreau o Grand Marnier
1/2 bicchiere di vino bianco secco
20 g di maizena
150 g di zucchero semolato
100 ml di acqua
q.b. olio extravergine d’oliva
1 noce di burro
1 rametto di rosmarino
alcune foglie di salvia
q.b. sale

Preparazione: eliminare le ali e il collo dell’anatra, metterle in un pentolino, aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, coprire con l’acqua e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale e far cuocere fino ad ottenere un brodino saporito. Mettere il burro e un pochino d’olio in una casseruola e rosolare per bene l’anatra da tutte le parti. Aggiungere il vino bianco e far sfumare a fuoco vivace per qualche minuto. Ora trasferire l’anatra in una teglia da forno, mettere al suo interno il rosmarino, la salvia, salare ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 40 minuti bagnandola con delle cucchiaiate di brodo di tanto in tanto. Con un pela patate, ricavare le bucce di due arance cercando di prendere solo la parte superficiale (la parte bianca è amara). Lessare le bucce per due minuti quindi tagliarle a striscioline e tenerle da parte. In un tegamino a fondo spesso versare 100 ml di acqua e 150 g di zucchero, portare sul fuoco (senza mai girare) fino ad ottenere un caramello ambrato. Spremere il succo di due arance, filtrarlo con un colino e scaldarlo leggermente al microonde o in un tegamino. In una scodellina versare un po’ d’ acqua fredda e scioglierci dentro la maizena. Non appena il caramello avrà raggiunto la giusta colorazione, versarci dentro il succo d’arancia, i filetti di buccia d’arancia e la maizena sciolta. Girare con cura fino ad ottenere un composto bello denso ma colante. Tirar fuori l’anatra dal forno e adagiarla su un piatto. Eliminare il grasso in eccesso dal fondo della teglia, recuperare il fondo di cottura buono e versarne qualche cucchiaiata nella salsa al caramello. Aggiungere anche il liquore e girare bene il tutto. Adagiare nuovamente l’anatra nella teglia e cospargerla abbondantemente di salsa al caramello (compresi i filetti di buccia d’arancia). Tagliare un arancia a fette tonde e disporle su tutti i lati dell’anatra. Infornare ancora per mezz’ora. Servire con la salsa avanzata.