Per la crostata
250 g di farina 00
80 g di burro morbido
1 uovo
50 g di zucchero a velo vanigliato
90 g di dulce de leche
1 cucchiaino di lievito

Per la crema:
400 g di ricotta di pecora
90 g di zucchero semolato
80 g di caramello
1 uovo

Inoltre occorrono:
100 g di caramello
5 g di colla di pesce
100 ml di panna liquida

Preparazione: io ho impastato tutti gli ingredienti in planetaria usando la foglia.
Se non l’avete procedete in questo modo: montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere l’uovo a filo continuando a lavorare con la frusta o col cucchiaio. Unire al composto il dulce de leche ed amalgamare bene quindi procedere con le polveri setacciate. Chiudere la frolla ottenuta nella pellicola, o carta forno, e lasciarla riposare in frigo per 15-20 minuti. Stenderla col mattarello sul piano di lavoro infarinato e foderare una teglia (da 18-20). Livellare il bordo con una rotella, bucherellare il fondo con una forchetta e riporre in freezer per almeno mezz’ora. Intanto prepariamo il ripieno. Setacciare la ricotta e metterla in una terrina. Aggiungere lo zucchero, il caramello, l’uovo ed amalgamare il tutto girando con un cucchiaio. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Prendere la teglia con la frolla, coprirla con della carta forno e adagiarci sopra dei pesi, fagioli, pietre, ecc… Procedere con la cottura in bianco. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 15-20 minuti. Una volta cotta eliminare i pesi e la carta e riempirla con la crema di ricotta. Infornare per altri 15 minuti. Farla raffreddare molto bene dentro la teglia senza aprire la cerniera di protezione.

Per il caramello
300 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di glucosio
4 cucchiai d’acqua
q.b. acqua calda (si usa quando il caramello è pronto)

Preparazione del caramello: versare l’acqua in un pentolino a fondo spesso, aggiungere lo zucchero e il glucosio, portare sul fuoco e far imbrunire dolcemente senza mai mescolare. Spegnere ed aggiungere (fate molta attenzione agli schizzi) alcuni cucchiai di acqua calda che serviranno a mantenere il caramello fluido. Girarlo ogni tanto e lasciarlo raffreddare.

Scaldare 100 ml di caramello, allungarlo con 100 ml di panna calda quindi scioglierci dentro 5 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 minuti.
Infilare una striscia di acetato tutto intorno al bordo della teglia e colare il mou sopra la crostata. Riporre in frigo fino a completo rassodamento. Assicurarsi che il mou sia bello solido prima di sformare il dolce.
Il dulce de leche si trova nei market ben forniti (reparto marmellate, miele ecc) ma se desiderate prepararlo a casa trovate la ricetta su questo link.