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Classe 1960

Bignè alla crema

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera:
500 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00 (se preferite usate la maizena)
100 g di zucchero
La scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la glassa:
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di cacao amaro
q.b. alchermes (o altro liquore a vostra scelta)

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o la maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Versarla quindi in una terrina e coprirla con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.

Preparazione della glassa: dividere lo zucchero a velo in due ciotole e in una aggiungere un cucchiaino di cacao, ne avrete cosi una parte rosa e una al cacao. Ora aggiungere, aiutandovi col tappo del liquore, alchermes in piccole dosi e girare energicamente fino ad ottenere una glassa densa che coli un po’ ma non troppo.

Preparazione: mettere la crema in una saccapoche munita di beccuccio fine e riempire tutti i bignè. Infine coprire ciascuno con un cucchiaino di glassa.

Caponata

1 kg di melanzane nere lunghe
800 g di pomodori a grappolo (belli maturi)
5 coste di sedano
80 g di aceto
1 cucchiaio di zucchero
1 cipolla grande
3 cucchiai di capperi
3 cucchiai di olive verdi denocciolate
Alcune foglie di basilico
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
1 litro di olio d’arachide

Preparazione: dividere le melanzane a metà e spolverarle con del sale fino. Lasciarle così per mezz’ora affinché tutto l’amaro venga eliminato. Quindi sciacquarle, asciugarle ed infine tagliarle a tocchetti. Friggerle in abbondante olio bollente. Dovranno risultare dorate e croccanti. Metterle a scolare su della carta assorbente. Tagliare a rondelle le coste di sedano e farle lessare per circa 8 minuti. Senza spegnere il fornello, recuperare il sedano con una schiumarola e metterlo su un piatto. Nella stessa acqua immergere i pomodori sui quali avrete precedentemente praticato un’incisione a stella sul fondo. Lasciarli sobbollire per 1 minuto quindi recuperarli ed immergerli in una terrina con dell’acqua fredda (questa operazione renderà molto semplice privarli della buccia). Spellarli e tagliarli in piccoli pezzi. In un un tegame largo e capiente mettere a scaldare un po’ d’olio extravergine e buttarci dentro la cipolla affettata sottilmente, lasciarla rosolare quindi aggiungere i pomodori, il basilico, il sedano, i capperi, le olive e il sale. Coprire e lasciar cuocere una decina di minuti. In una scodellina versare l’aceto, scioglierci dentro un cucchiaio di zucchero e versarlo quindi nel sugo. Dopo un altro minuto di cottura si potranno aggiungere i cubetti di melanzane. Consiglio di girare il tutto con delicatezza per evitare la rottura delle melanzane. Far cuocere ancora per qualche minuto e la capponata è pronta. Naturalmente acquista un sapore più intenso e gradevole se preparata il giorno prima del consumo.

Mocha cake con ganache al caffè

Per la torta:
250 g di farina 00
50 g di fecola
200 g di zucchero di canna
1 bustina di lievito
100 g di olio di mais
100 g di caffè espresso
50 g di latte
2 uova

Per la ganache:
500 ml di panna fresca
50 g di zucchero a velo
2 cucchiai di caffè solubile
30 g di burro
300 g di cioccolato bianco

Per il decoro:
100 ml di panna
1 cucchiaio di zucchero a velo
q.b. chicchi di caffè
q.b. bagna al rum (70 g di zucchero – 20 g di acqua – 20 g di rum fatti sciroppare al fornello per cinque minuti al massimo)

Preparazione express: la ganache va preparata il giorno prima in questo modo: Far sobbollire la panna, toglierla dal fornello, aggiungerci lo zucchero, il cioccolato tritato, il caffè solubile ed il burro quindi emulsionare bene col minipimer. Versare in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo.

Preparazione per la torta: preriscaldare il forno a 160°. Inserire tutti gli ingredienti nel robot e frullare fino ad ottenere una cremina liscia e senza grumi. Se si usano le fruste, partire dalle uova con lo zucchero, montarle e via, via inserire alternativamente polveri e liquidi. Infornare a 160° per 35 minuti in ventilato. Nel frattempo montare la ganache e riporla in frigo. Quando la torta si sarà raffreddata, eliminare con un coltello a seghetto la cupola che si forma in superficie e capovolgerla in modo da avere la parte superiore perfettamente dritta in alto. Dividerla in due metà, spennellare con la bagna al rum quindi farcirla con la ganache. Per fare un lavoro facile e pulito consiglio di usare una saccapoche con bocchetta liscia partendo dal centro fino ad arrivare al bordo. La ganache che avanza servirà per i decori esterni. Spennellare di bagna anche il cerchio superiore quindi chiuderla. Montare i 100 g di panna aggiungendo il cucchiaio di zucchero quindi utilizzarla per spatolare tutta la torta. Ora mettere la ganache avanzata in una saccapoche munita di bocchetta a stella e fare i decori che desiderate. Guarnire quindi con dei chicchi di caffè.

Teglia: 20 cm di diametro.

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