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Cuore con ganache al cioccolato bianco e glassa lucida

Per la torta:
350 g di farina 00
300 ml di panna liquida per dolci
200 g di zucchero semolato
3 uova
1 bustina di lievito
100 ml di alchermes
1 baccello di vaniglia
Preparazione express: inserire tutti gli ingredienti nel robot e frullare fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Riempire la tortiera a forma di cuore, precedentemente imburrata ed infarinata(la mia ha una dimensione di 25 cm x 25 cm). Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 35 minuti.

Per la ganache:
500 ml di panna fresca liquida
250 g di cioccolato bianco
Preparazione per la ganache: scaldare la panna e, a fuoco spento, scioglierci dentro il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti. Riporre in frigo per almeno 6 ore prima di montare (meglio se la preparate il giorno prima).

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di alchermes
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Lasciar sciroppare per qualche minuto. Una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungere l’alchermes e mescolare bene.

Per la glassa a specchio:
250 ml di panna fresca liquida (non zuccherata)
300 g di cioccolato bianco
2 fogli di colla di pesce (6 g)
qualche goccia di colorante rosso
Preparazione: portare sul fuoco la panna e scioglierci dentro il cioccolato tritato. Emulsionare con il minipimer poi scioglierci dentro la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Aggiungere il colorante e mescolare bene. Filtrare la salsa ottenuta così da eliminare ogni eventuale residuo di cioccolato o gelatina. Questa glassa ha bisogno di almeno un’oretta di riposo (girarla di tanto intanto) per raffreddare e raggiungere la giusta consistenza prima di essere colata sulla torta.

Dividere il cuore al centro, spennellare con la bagna e farcire con la ganache, precedentemente montata. Spennellare di bagna anche la parte superiore, chiudere e spatolare con la ganache anche tutto l’esterno del cuore sia sopra che sui bordi. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Quando la glassa avrà raggiunto la giusta densità colarla sul dolce. Quando avrà tirato un po’ procedere con i decori.

Spumini con filetti di mandorla e ciliegie candite

Spumini con filetti di mandorle e ciliegie candite

Per 30-35 spumini:
200 g di albumi a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
2 cucchiaini rasi di fecola di patate
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone

Preparazione: mischiare lo zucchero semolato, lo zucchero a velo e la fecola. Iniziare a montare gli albumi e appena inizieranno a schiumare aggiungere il limone e pian piano le polveri, conservandone un quarto che andrà aggiunto a fine montata. Quasi ad operazione ultimata unire la vaniglia. A macchina spenta inserire il resto delle polveri amalgamando per bene con un cucchiaio. Dividere il composto in due terrine. In una metà inserire le ciliegie candite (tagliate a pezzetti) e nell’altra metà i filetti di mandorla. Conservare un po’ di entrambi gli ingredienti per aggiungerli in superficie dopo il confezionamento. Disporre mucchietti (aiutatevi con una sacca poche) sulla placca, foderata di carta forno, aggiungere scagliette di mandorla e pezzetti di ciliegie candite ed infornare a temperatura minima in ventilato per un paio d’ore.

Angelica con capperi, olive, acciughe e pomodori secchi

300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
4 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio) o 12 g di quello fresco
1 cucchiaio raso di zucchero
250 ml di latte
100 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
50 ml di olio extravergine d’oliva
200 g tra olive bianche e nere, acciughe, capperi e pomodori secchi sott’olio
1 cucchiaino di origano secco
q.b. olio evo per spennellare

Preparazione: versare le farine, lievito e zucchero nella bacinella della planetaria (questo impasto si può fare tranquillamente anche a mano) munita di gancio. In un boccale versare l’acqua, il latte, l’olio e battere con una forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare la macchina per 10-15 minuti ed aggiungere il sale 5 minuti prima della conclusione. Trasferire l’impasto in una terrina, coprire con pellicola, non a contatto, e metterlo a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando raddoppierà il suo volume. Nel frattempo preparare la farcia, denocciolare le olive quindi tritare finemente tutti gli ingredienti.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro infarinato, lavorarlo un pochino quindi stenderlo a formare un rettangolo dello spessore di 2 mm circa. Ricoprire tutta la superficie con la farcia, aggiungere l’origano, un filo d’olio e arrotolare dalla parte della lunghezza lasciando il punto di chiusura di sotto. Con un coltello ben affilato dividere il rotolo in due (dalla parte della lunghezza) quindi intrecciare tra loro le due metà ed infine chiudere a formare una corona. Sigillare con le dita il punto di chiusura. Disporre l’angelica su una placca, foderata di carta forno e rimettere a lievitare dentro il forno, con la lucina accesa, per un’ora. Spennellare l’angelica con abbondante olio evo ed infornare in preriscaldato statico a 180° per 25 minuti.