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Spaghetti vongole e bottarga

300 g di spaghetti
800 g di vongole
2 spicchi d’aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 peperoncino
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. bottarga di muggine
q.b. sale

Preparazione: la prima operazione sarà quella di spurgare le vongole immergendole in acqua e sale per un un’ora circa. In un tegame capiente mettere a scaldare alcuni cucchiai d’olio con gli spicchi d’aglio interi ed il peperoncino. Dopo una leggera rosolata, eliminare l’aglio e buttarci dentro le vongole. Coprirle e farle andare a fuoco vivo per almeno 6-8 minuti. Aggiungere del prezzemolo tritato e spegnere la fiamma. Controllare con cura che tutte le vongole si siano aperte correttamente (acquistatele sempre da una persona di fiducia). Le vongole spurgate non dovrebbero trattenere sabbia ma per sicurezza consiglio di filtrare l’acqua di cottura perché sarà determinante per condire i nostri spaghetti. Una volta filtrata rimetterla dentro il tegame con le vongole. Scottare appena gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi scolarli (tenere da parte un po’ d’acqua di cottura) e terminare la cottura nel tegame delle vongole e nel liquido di cottura (se necessario aggiungere acqua di cottura della pasta). Trasferire gli spaghetti nel piatto di servizio e spolverarli con una generosa grattata di bottarga, una manciatina di prezzemolo a crudo e un giro d’olio. Dose per sei persone.

Bucatini all’Amatriciana

300 g di bucatini
80 g di guanciale
400 g di polpa di pomodoro
1 peperoncino
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe nero
qualche cucchiaio di vino bianco secco
40 g di pecorino

Preparazione: tagliare il guanciale a strisce sottili e metterlo in una padella capiente con un filo d’olio e il peperoncino. Far rosolare, quindi sfumare con pochissimo vino bianco. Eliminare il peperoncino ed aggiungere la polpa di pomodoro. Salare e cuocere la salsa per 5-6 minuti. Lessare i bucatini in abbondante acqua salata quindi spadellarli per qualche minuto nel sugo. Trasferire nel piatto di servizio, spolverare col pecorino e pepare.

Orecchiette con broccoli e pancetta

800 g di broccoli
300 g di orecchiette fresche
100 g di pancetta affumicata in cubetti
2 spicchi d’aglio
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: lavare, tagliare e lessare i broccoli in abbondante acqua salata (meglio se cotti al vapore). Una volta cotti recuperarli con la schiumarola, riporli in una terrina e conservare l’acqua di cottura che verrà utilizzata per cuocere le orecchiette. In una padella capiente far scaldare alcuni cucchiai d’olio e farci imbiondire dentro gli spicchi d’aglio e i cubetti di pancetta. Eliminare l’aglio e versarci dentro i broccoli. Schiacciarli un po’ con una forchetta, pepare e lasciar rosolare per 5-6 minuti. Cuocere le orecchiette (le fresche di solito ci impiegano 5-6 minuti), scolarle e condirle col preparato.
Dose per 6 persone.