Tag Archives: le delizie di Patrizia

Bavarese cioccolatosa su disco di meringa

Per il disco di meringa:

200 g di albume

200 g di zucchero semolato

200 g di zucchero a velo

1/2 cucchiaino di cremor tartaro

2 cucchiai di cacao amaro

Per la bavarese:

1/2 l di latte

1/2 l di panna

15 g di colla di pesce

80 g di zucchero

200 g di cioccolato fondente

q.b. vaniglia

3 tuorli

40 g di farina 00

Preparazione per il disco di meringa: setacciare il cacao ed unirlo allo zucchero. Far schiumare gli albumi e piano, piano inserire cucchiaiate di polveri lasciandone circa 4 cucchiai che vanno aggiunti a fine montata. Sulla placca da forno adagiare un foglio di carta forno e disegnare un cerchio della dimensione leggermente superiore alla teglia che si andrà ad utilizzare per la bavarese. Girare il foglio e con l’aiuto della sacca a poche riempire il cerchio partendo dall’esterno fino a raggiungere l’interno così da coprirne tutta la superficie. Infornare a temperatura minima per almeno un’ora e mezza e lasciar raffreddare dentro il forno.

Preparazione per la bavarese: ammollare la gelatina in acqua fredda ed iniziare a riscaldare il 1/2 l di latte sul fornello. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero ed unire la farina e la vaniglia. In questo composto versare un po’ del latte riscaldato e sciogliere bene il tutto. Ora riportare nel fornello (a fiamma bassa) con il resto del latte e con una frusta girare continuamente finché non si raggiunge un leggero bollore e la crema si rapprende. Spegnere il fornello e versarci dentro il cioccolato tagliato a pezzetti. Girare fino a completo scioglimento. Unire la gelatina strizzata ed amalgamare benissimo. Versare il tutto in una terrina, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento. Solo allora si procede a montare la panna per poi unirla delicatamente alla crema. Riempire lo stampo da voi gradito (meglio se in silicone) e riporre in frigo per almeno 6 ore (consiglio infatti di preparare il dolce il giorno prima del consumo). Quando la bavarese è bella soda si potrà sformare sopra il disco di meringa e decorare a piacere.

Maxi Paradiso

Per la torta:

300 g di burro morbido

300 g di zucchero

150 g di fecola

150 g di farina 00

8 tuorli

4 albumi

1 bustina di lievito

q.b. vaniglia

q.b. scorza di limone

q.b. zucchero a velo vanigliato

Per la farcia:

1/2 l di latte

scorza di 1 limone

100 g di farina

100 g di zucchero

q.b. vaniglia

325 ml di panna da montare

1 foglio di colla di pesce

Preparazione per la torta: montare gli albumi con 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare molto bene il burro con 250 g di zucchero. Sbattere i tuorli con una forchetta e pian, piano inglobarli nel composto di burro e zucchero. Ora aggiungere le polveri setacciate poco alla volta fino a completo assorbimento. Poi la vaniglia e il limone e per ultimo gli albumi montati a neve girando delicatamente la massa dal basso verso l’alto. Infornare. Una volta cotta, lasciar raffreddare e riporre in frigo per un paio d’ore, tempo utile per permettere di tagliare agevolmente la torta in un rettangolo e poterla poi farcire.

Preparazione per la farcia: mettere in ammollo la colla di pesce per 10 min. in acqua fredda. Far scaldare il latte con la scorza di limone. In un altro pentolino mettere la farina e poco alla volta allungare con parte del latte tiepido. Filtrare ed unire lo zucchero, la vaniglia, il resto del latte e 125 ml di panna. Riportare sul fornello e far addensare dolcemente usando una frusta. Far riposare 5 min. poi scioglierci dentro la gelatina amalgamando molto bene. Riporre in frigo fino a completo raffreddamento (coprire con pellicola a contatto). Trascorso il tempo, montare i 200 ml di panna profumata alla vaniglia ed incorporarla delicatamente alla crema di latte (esattamente come si procede con una chantilly). Riporre la farcia in frigo per un paio d’ore prima di farcire la torta.

Cottura della torta: 160° in forno preriscaldato per 35 min in ventilato o 180° per 40 min. in forno statico.

Cuori di ganache profumati all’arancia

500 ml di panna

q.b. vaniglia

50 g di glucosio

250 g di cioccolato fondente al 70%

4 g di colla di pesce

q.b. scorza grattuggiata di arancia

Preparazione: mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 min. Nel frattempo versare la panna in un pentolino aggiungendo la vaniglia, il glucosio, la scorza d’arancia e portare quasi ad ebollizione. Versare il composto in una terrina e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti facendolo sciogliere completamente (se serve usare il minipimmer). A questo punto far sciogliere la colla di pesce nel composto. Riempire gli stampini e riporre in freezer. Sformarli mezz’ora prima di servirli.