Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera al marsala:
400 ml di latte
100 ml di marsala
100 g di zucchero
3 tuorli
40 g di farina 00

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 ml di latte
100 g di zucchero
3 tuorli
150 g di cioccolato fondente
40 g di farina

Per il decoro ed il ripieno:
q.b. panna per il ripieno
q.b. zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato:
q.b. cioccolato fondente
qualche cucchiaio di panna liquida

Per la glassa al marsala:
q.b. Zucchero a velo
q.b. Marsala

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire versarci dentro(in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e disporre sulla placca foderata con della carta forno, le eclair della lunghezza preferita. Una volta raffreddati riempire con le varie creme aiutandosi con una sacca poche dal beccuccio fine. Quindi decorare. Con queste dosi sono venute 21 éclair.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema al marsala: mettere a scaldare il latte e il marsala. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e ( a fiamma bassa) con la frusta girare finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al cioccolato: stesso procedimento di sopra. Una volta cotta scioglierci dentro 150 g di cioccolato fondente tritato.