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Semifreddo al cocco con cuore al cioccolato

Per il cremoso al cioccolato (il cuore del dessert):
250 ml di latte
2 tuorli
60 g di zucchero
150 g di cioccolato (al latte o fondente)
5 g di colla di pesce
Preparazione: ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte sul fuoco quindi aggiungere i tuorli battuti con lo zucchero (si dovranno raggiungere gli 85 gradi). Girare e spegnere quando la crema velerà il cucchiaio. Spegnere e unire la colla di pesce ammollata. Aggiungere il cioccolato tritato ed emulsionare il tutto. Versare il cremoso nelle cupolette (ne occorreranno 20) da 4 cm di diametro e mettere a rassodare in freezer. Consiglio di preparare il cremoso dalla sera prima, così da ottenere delle sfere belle solide.

Per la chibouste al cocco:
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
25 g di fecola
250 ml di latte di cocco
8 g di colla di pesce
5 albumi
110 g di zucchero semolato
Preparazione: mettere in ammollo la gelatina. Portare il latte di cocco sul fuoco. Mischiare i tuorli con 50 g di zucchero e la fecola. Montarli leggermente con la frusta ed unirli al latte. Girare fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere la colla di pesce ammollata ed amalgamare per bene. Trasferire la crema in una terrina, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Montare gli albumi con 110 g di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso ma bello sostenuto. Unire re la meringa alla crema di cocco ormai fredda.

Per la dacquoise al cocco (sarà la base del dolce):
160 g di albumi
160 g di zucchero semolato
65 g di farina di cocco
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero a velo
Preparazione: montare gli albumi con lo zucchero semolato. Mischiare le polveri ed aggiungerle alla meringa, girando con un cucchiaio dal basso verso l’altro per non smontare la massa. Versare il composto in una placca, foderata di carta forno, livellare con una spatola ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 12 minuti.

Inoltre occorrono:
q.b. farina di cocco
q.b. decori a piacere

Ora che tutti gli elementi sono pronti si potrà assemblare il dessert.
Riempire per ¾ le cupolette (ne occorrono dieci da 9 cm di diametro) con la chibouste. Unire le due mezze sfere di cremoso per formare una pallina ed inserirne una al centro in ciascuna cupoletta dove abbiamo messo la crema al cocco. Coppare dei dischi di daquoise da 8 cm di diametro e chiudere la base di ogni cupoletta. Una volta composti tutti i dessert metterli in freezer per almeno 5 ore. Trascorso il tempo passare ogni dessert nella farina di cocco e adagiarle nel piatto di servizio. A questo punto si potranno conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo e rimarranno sostenute ma cremose.

Profiteroles

Profiterol

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca da forno, tante palline, della grandezza di una noce, avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè. Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per altri 15 minuti.

Per il ripieno:
500 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai di estratto di vaniglia
Preparazione: montare la panna con la vaniglia e riempire i bignè aiutandosi con una saccapoche munita di beccuccio a punta tonta e allungata.

Per la copertura:
500 ml di panna fresca per dolci
300 g di cioccolato fondente
Preparazione: versare la panna in un pentolino, versarci dentro il cioccolato spezzettato e scioglierlo a fiamma dolce. Lasciar raffreddare la copertura per un’oretta circa, girandola di tanto in tanto, finché non avrà raggiunto la giusta densità. Non resta che immergere i bignè farciti nella crema al cioccolato e posizionarli sul piatto di portata. Guarnire con dei ciuffetti di panna montata.

Zeppole

500 g di farina 00
7 g di lievito di birra disidratato
50 g di zucchero semolato
2 uova
scorza di 1 arancia
2 patate lessate e schiacciate (di media grandezza)
250 g di latte
1 bustina di zafferano
Il succo di 2 arance
2 cucchiai di acqua vite
1 litro di olio d’arachide
q.b. zucchero semolato

Preparazione: in un’ampia terrina mettere la farina, il lievito, lo zucchero e mischiare bene. Ora disporre le polveri ottenute a fontana, mettere al centro le uova, la scorza, lo zafferano, le patate ed iniziare a lavorare con le dita aggiungendo pian piano tutti i liquidi. Lavorare fino ad ottenere un impasto elastico ma molto morbido. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare in un luogo privo di correnti per almeno quattro ore. A lievitazione completa mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e , dando all’impasto la forma che preferite, friggere in olio bollente. Farle sgocciolare nella carta assorbente quindi passarle nello zucchero semolato.