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Charlotte con mousseline alla gianduia

Per le charlotte:
200 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola
7 albumi
8 tuorli

Per la mousseline:
500 g di crema pasticcera
150 g di burro
300 g di cioccolato gianduia (o del gusto che preferite)

q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione delle charlotte: preriscaldare il forno a 160°. Versare albumi e zucchero in un tegamino, sbatterli un po’ con la frusta quindi accendere il fornello e scaldarli a 40° circa (devono risultare tiepidi e saranno sufficienti due minuti). Ora montarli in planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa bella corposa. Spegnere la macchina perché si procederà utilizzando un cucchiaio rigido. Con una forchetta sbattere i tuorli ed inserirli in un paio di volte nella montata di albumi quindi procedere incorporando la farina. Girare dal basso verso l’alto con decisione (stando naturalmente attenti a non smontare il tutto) ruotando continuamente la terrina affinché tutta la farina venga inglobata nella massa. Mettere il composto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e, sulla placca foderata di carta forno, formare delle cupole da 11-12 cm di diametro (ne riempirete due placche). Spolverarle con abbondante zucchero a velo ed infornare in statico per 10-15 minuti.

Preparazione della mousseline: preparare la crema pasticcera (la ricetta la trovate nei miei album) e metterla a raffreddare. E’ importante che sia a temperatura ambiente quando si andrà a montare, idem per il burro. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo stiepidire. Ora è necessario utilizzare le fruste o la planetaria. Mettere la crema pasticcera nella terrina ed iniziare a far andare le fruste, aggiungere il burro a cucchiaiate e continuare a frustare fino a completo assorbimento. Versare dentro il cioccolato e montare ancora. La massa dovrà risultare bella solida ma spalmabile. Inserirla nella sacca poche e farcire abbondantemente la metà delle charlotte ormai fredde. Coprirle con l’altra metà e metterle nel freezer per un paio d’ore. Ora potranno essere tagliate in quattro triangoli e sistemate nei pirottini.

Dolcini di sfoglia con ganache al cioccolato e panna montata

300 g di pasta sfoglia

Per la ganache:
250 ml di panna per dolci
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente
30 g di burro

q.b. panna montata
q.b. zucchero a velo vanigliato (per spolverare la pasta sfoglia)

Preparazione: preriscaldare il forno a 170°. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla con la formina che preferite. Disporre la pasta tagliata sulla placca foderata di carta forno quindi bucherellarle con una forchetta. Ora spolverarle abbondantemente con dello zucchero a velo ed infornarle per 15 minuti.
Preparazione della ganache: far scaldare la panna poi scioglierci dentro il burro, lo zucchero e il cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per un paio d’ore. Quando avrà raggiunto una buona densità si potranno assemblare i dolcini. Fare uno strato di ganache, un ciuffo di panna montata e un altro ciuffetto di ganache.

Pirottini di cioccolato ripieni di mou

12 pirottini da forno mignon
100 g di cioccolato fondente

Per il mou:
100 g di panna liquida
200 g di zucchero
4 cucchiai d’acqua

Preparazione: far sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Intingere un pennellino nel cioccolato fuso e spennellare l’interno di tutti i dodici pirottini di carta. Disporli su un piatto e riporli in freezer per una decina di minuti. Ora che il primo strato di cioccolato si sarà solidificato ripetere il procedimento e riporre nuovamente in freezer. Ora prepariamo il caramello: versare in un pentolino 4 cucchiai d’acqua ed aggiungere lo zucchero. Far cuocere il caramello a fiamma media fino ad ottenere una colorazione ambrata. In un altro tegamino far sobbollire la panna ed unirla, a piccole dosi e girando velocemente, al caramello ormai pronto. Fate molta attenzione quando versate la panna nel caramello perché si sprigiona un vapore molto intenso e bollente. Il mou va lasciato riposare 3-4 ore prima che raggiunga una giusta densità. Quando sarà pronto riempire i pirottini di cioccolato (ai quali avrete eliminato i pirottini di carta) e farcire a piacere.

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