Pasticceria secca

Biscotti di San Martino con crema di ricotta

500 g di farina 00
180 g di zucchero
1 panetto di lievito di birra
80 g di strutto
30 g di burro
q.b. acqua (circa 200 g)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio scarso di semi di anice
1 cucchiaino di cannella

Per la farcia:
800 g di ricotta di pecora
150 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. canditi a piacere
q.b. gocce di cioccolato
½ bicchierino di sambuca o altro liquore a piacere
(se decidete di farne solo la metà con la farcia dimezzate le dosi)

Preparazione della crema: setacciare la ricotta e metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero ed il resto degli ingredienti. Amalgamare molto bene e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Preparazione per i biscotti: setacciare la farina sul piano di lavoro, fare una fontana e sbriciolarci dentro il lievito di birra, aggiungere anche lo strutto, lo zucchero, la cannella, l’anice, il sale ed il burro a temperatura ambiente. Iniziare a lavorare questi ingredienti affinché si distribuiscano in modo uniforme. Ora aggiungere pian, piano l’acqua (potrebbe volercene meno della dose indicata quindi regolatevi e andateci adagio) e lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto morbido ma elastico simile a quello del pane. Prendere piccoli pezzi di pasta e formare dei cilindri lunghi circa 10 cm i quali andranno poi arrotolati formando così delle chiocciole. Disporre sulla placca da forno e mettere a lievitare per un paio d’ore all’interno del forno stesso.
Spendo due paroline sulla cottura! Potete decidere di avere il classico biscotto croccante o quello morbido da farcire con la crema di ricotta. Per quello croccante bisogna preriscaldare il forno a 180°, infornare quindi i biscotti e cuocerli per una decina di minuti. Ora toglierli dal forno e abbassare la temperatura a 160°, infornarli di nuovo, farli cuocere per altri 15-20 minuti quindi spegnere e lasciarli raffreddare dentro il forno. Si otterrà così un prodotto bello croccante. Se invece decidete di fare la versione morbida andranno cotti a 160° per 20 minuti. Forno statico.
Quando i biscotti saranno freddi tagliare la parte superiore, svuotare con un cucchiaino la parte centrale, farcirli con la crema e richiudere. Spolverare quindi con dello zucchero a velo.
Sono ottimi anche spennellati con della bagna a piacere prima di essere farciti.

Pane dei morti

350 g di savoiardi
250 g di amaretti secchi
200 g di farina 00
100 g di mandorle pelate
150 g di zucchero
2 albumi
1 bustina di lievito
100 g di fichi secchi
1 cucchiaino di cannella
40 g di cacao amaro
150 g di uvetta
250 g circa di vino bianco (io ho usato moscato)
100 g circa di acqua
30 g di pinoli
1 cucchiaio di canditi all’arancia (a piacere)
q.b. zucchero a velo per spolverali

Preparazione: mettere in ammollo l’uvetta. Nel frattempo macinare le mandorle con lo zucchero poi metterle in una terrina. Sbriciolare sia i savoiardi che gli amaretti (io le ho dato un giro di robot) ed aggiungerli alle mandorle tritate. Al tutto unire la farina, il cacao, la cannella e il lievito. Mischiare bene le polveri poi aggiungere gli albumi e pian piano i liquidi (vino e acqua) ed impastare bene con le mani. Sciacquare bene l’uvetta e strizzarla quindi unirla al composto. Tritare finemente i fichi secchi e, insieme ai pinoli, aggiungerli al tutto. Amalgamare bene con le mani affinché ogni ingrediente sia ben distribuito al composto. Preriscaldare il forno a 160°. Foderare di carta forno due placche ed iniziare a formare i panini. Infarinarsi le mani e fare delle palline abbastanza grandette alle quali dare poi una forma romboidale. Appiattirle leggermente quindi disporle sulle placche ed infornarle a 160° per 20 minuti in ventilato. Una volta che i panini saranno freddi spolverarli con dello zucchero a velo. Ho riempito due placche da forno.

Pardulas

Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
2 tuorli
90 g di zucchero a velo vanigliato
Scorza grattugiata di ½ arancia
Scorza grattugiata di ½ limone
½ bustina di zafferano
1 cucchiaio di fecola
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaino di lievito

Per la pasta:
200 g di semola rimacinata
100 g di farina
3 cucchiai di olio
1 cucchiaino di zucchero
1 albume
100 g di acqua (potrebbe servirne meno)
1 pizzico di sale

q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione: impastare per bene tutti gli ingredienti per la sfoglia che sarà il contenitore dei dolcini e metterla a riposare per almeno un’oretta. Nel frattempo si può pensare alla farcia: setacciare la ricotta e metterla in una terrina, aggiungere lo zucchero, le scorze, lo zafferano e i tuorli quindi amalgamare per bene. Ora aggiungere le polveri setacciate ed inglobarle per bene al composto. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. L’impasto non dovrà risultare molto morbido ma lavorabile con le mani durante il confezionamento quindi è importante che la ricotta non sia del tipo cremoso o si correrà il rischio che i dolci si sgonfino dopo la cottura. Preriscaldare il forno a 170°. Stendere la pasta sottilmente e coppare dei cerchi del diametro di 8 cm circa, mettere al centro di ognuno una bella polpetta di impasto quindi pizzicare i bordi della pasta con le dita fino a formare il contenitore. Trasferirle quindi su una placca foderata di carta forno ed infornare in statico per 20-25 minuti. Una volta fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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