Dessert

Strudel di mele

Per la pasta strudel:
300 g di farina 00
185 g di acqua tiepida
2 cucchiai di olio di semi
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 g di pane grattugiato
50 g di burro
100 g di zucchero di canna
1 cucchiaino di cannella
½ bacca di vaniglia
q.b. succo di limone
40 g di pinoli
100 gr di uvetta
4 cucchiai circa di marmellata di fico
q.b. rhum
4 mele

Per la copertura:
q.b. zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di latte

Preparazione per la pasta: versare la farina sul piano di lavoro, far un foro al centro ed inserire pian, piano tutta l’acqua, l’olio ed il sale. La pasta deve essere lavorata molto bene e a lungo (anche per una buona mezz’ora). All’inizio vi sembrerà morbida e appiccicosa ma lavorandola con insistenza diventerà asciutta ed estremamente elastica. Ora farla riposare per 30 minuti e nel frattempo preparare il ripieno.

Preparazione: mettere l’uvetta a bagno nell’acqua calda e dopo quindici minuti sciacquarla sotto l’acqua corrente. Strizzarla, metterla in una terrina ed innaffiarla con del rhum. Lasciarla sotto l’alcool per un altro quarto d’ora prima di essere nuovamente strizzata ed asciugata. Far sciogliere dolcemente il burro in una padella, tostarci dentro il pan grattato e poi metterlo a raffreddare. In una terrina mettere lo zucchero, i semini di vaniglia, la cannella e mischiate molto bene. Tagliare le mele a fettine sottilissime ed irrorarle con del succo di limone per evitare si anneriscano. Ora versarci sopra lo zucchero speziato e aiutandosi con le mani, insemolare tutte le mele. Adesso che tutto è pronto occupiamoci della pasta: la prima cosa da fare è mettere sul tavolo una tovaglia di cotone e spolverarci sopra della farina che ci sarà molto utile sia per stendere la pasta che nel momento in cui andremmo ad arrotolare lo strudel. Spolverare leggermente la pasta con la farina ed iniziare a stenderla sottilmente aiutandosi col mattarello. Possibilmente dare alla pasta una forma quanto più possibile rettangolare. Quando la pasta vi sembrerà abbastanza sottile significa che siete a buon punto ma ben lontane dal risultato che bisogna ottenere. Infilare le mani sotto la pasta ed iniziare ad allargarla aiutandosi con gli avambracci rivolti verso l’alto finché non risulterà talmente sottile da essere trasparente. A questo punto è pronta per accogliere il ripieno che andrà inserito in questo modo: iniziare col pan grattato che assorbirà eventuali liquidi in eccesso (delle mele). Poi si va avanti con le fettine di mele, l’uvetta, i pinoli e la marmellata di fico. Adesso chiudere i bordi laterali con un giro quindi, aiutandovi con la tovaglia, arrotolare con delicatezza. Trasferire il rotolo sulla placca da forno foderata di carta avendo cura di posizionare la parte di giuntura verso il basso. Infine sbattere il tuorlo d’uovo con del latte e spennellare la superficie del dolce. Infornare. Una volta raffreddato spolverare di zucchero a velo.

Cottura: 160° per 45 minuti in forno preriscaldato.

P.S. consiglio di preparare il dolce la sera prima dell’uso perché il giorno dopo risulterà più gustoso.

Éclair alla panna, alla crema di cioccolato e al marsala

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera al marsala:
400 ml di latte
100 ml di marsala
100 g di zucchero
3 tuorli
40 g di farina 00

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 ml di latte
100 g di zucchero
3 tuorli
150 g di cioccolato fondente
40 g di farina

Per il decoro ed il ripieno:
q.b. panna per il ripieno
q.b. zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato:
q.b. cioccolato fondente
qualche cucchiaio di panna liquida

Per la glassa al marsala:
q.b. Zucchero a velo
q.b. Marsala

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire versarci dentro(in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e disporre sulla placca foderata con della carta forno, le eclair della lunghezza preferita. Una volta raffreddati riempire con le varie creme aiutandosi con una sacca poche dal beccuccio fine. Quindi decorare. Con queste dosi sono venute 21 éclair.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema al marsala: mettere a scaldare il latte e il marsala. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e ( a fiamma bassa) con la frusta girare finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al cioccolato: stesso procedimento di sopra. Una volta cotta scioglierci dentro 150 g di cioccolato fondente tritato.

Bavarese alle fragole

500 g di fragole
200 g di zucchero
150 g acqua
15 g di colla di pesce
300 g panna liquida (non zuccherata)

Preparazione: mettere ad ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda per una decina di minuti.
Versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero e metterlo sul fuoco. A fiamma bassa, far sciroppare per qualche minuto finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Spostare dal fornello lo sciroppo e scioglierci dentro la gelatina strizzata con cura, quindi trasferirlo in una terrina in modo che si raffreddi più velocemente. Tagliare a pezzetti le fragole (precedentemente lavate e lasciate asciugare bene) e frullarle. Passare il succo al colino per eliminare i semini, quindi unirlo allo sciroppo e lasciarlo raffreddare. Montare la panna (non troppo) ed incorporarla al succo di fragola con lo sciroppo. Ora versare il composto, ben amalgamato, in uno stampo. Riporlo in freezer per un paio d’ore prima di sformarlo. Se usate uno stampo in silicone ungetelo di olio prima di versare il composto così da riuscire a sformarlo senza rovinare la forma. Se invece, come nel mio caso, usate uno stampo in acciaio, vi consiglio di immergerlo (facendo attenzione a non superare il bordo) qualche secondo nell’acqua calda prima di capovolgerlo nel piatto di servizio. Infine decorare a piacere. Conservazione in frigo.