Dessert

Panna cotta al caramello

500 ml di panna liquida fresca
2 cucchiai di zucchero a velo (da eliminare se si usa la panna zuccherata)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (usate pure quella che avete a disposizione)
5 g di colla di pesce
Preparazione: versare panna, vaniglia e zucchero in un tegamino. Portare sul fuoco (moderato) e girare con un cucchiaio finché lo zucchero non sarà completamente sciolto. Spegnere non appena la panna inizierà a sobbollire. Nel frattempo mettere la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Sciogliere la gelatina nella panna calda.

Per il caramello:
150 ml d’acqua
250 g di zucchero
1 cucchiaio di glucosio
qualche cucchiaio d’acqua calda per ottenere una salsa
Preparazione del caramello: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero, il glucosio e portare sul fuoco. Far imbrunire senza mai mescolare. Quando raggiungerà un bel colore ambrato spegnere e aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda (attenzione agli schizzi), più o meno in base alla densità che desiderate.
Versare il caramello in uno stampo (o in stampini monodose) quindi riempirli con la panna. Lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo. Sformare il dolce quando si sarà ben solidificato.

Frittelle di mele

3 mele belle sode (meglio le renette o le granny smith)
2 uova
100 g di farina 00
150 ml di panna liquida
1 cucchiaio raso di zucchero a velo vanigliato (da eliminare se usate la panna già zuccherata)
q.b. aromi a scelta (scorza d’arancia o limone, cannella, vaniglia, ecc…)
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pz di sale

Inoltre occorrono:
q.b. zucchero semolato
q.b. olio d’arachide

Preparazione: mettere tutte le polveri in una terrina. In un boccale versare la panna, le uova, l’aroma scelto e battere con una forchetta. Versare la parte liquida su quella secca e girare il tutto con una frusta. Non serve che il composto sia bello liscio, anzi, in questo caso, i grumi regaleranno maggior croccantezza al prodotto finale. Sbucciare le mele, eliminare la parte centrale, tagliarle nel senso circolare (a ciambelle), intingerle nella pastella quindi friggere in abbondante olio bollente. Passarle nello zucchero semolato.

Brioches morbidissime con crema al latte

250 g di farina 00
250 g di farina manitoba
180 ml di latte
6 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
100 g di burro morbido
2 uova
scorza grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
120 g di zucchero semolato
1 pz di sale

Inoltre occorrono:
1 tuorlo
q.b. panna liquida (o latte)
q.b. granella di zucchero

Preparazione: mettere la farina, il lievito e lo zucchero in planetaria e miscelare bene. In un boccale versare il latte, le uova, la vaniglia, la scorza e battere il tutto con una forchetta. Azionare la macchina, munita di gancio, e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare una decina di minuti poi inserire poco per volta il burro a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Far lavorare ancora una decina di minuti poi rovesciare l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e ripiegarlo più volte su se stesso. Ora trasferirlo in una terrina coperta con pellicola trasparente, non a contatto, e mettere a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Dopo due ore circa ( dovrà raddoppiare il suo volume) prendere l’impasto, tagliarne dei pezzi, formare dei cilindretti spessi un dito (la lunghezza la decidete voi), curvarli a ferro di cavallo ed intrecciarli tra loro. Pizzicare la base con le dita per sigillare bene. Spennellare ogni pezzo (circa 16) con il tuorlo allungato con la panna (pari peso) e battuto a forchetta. Cospargere la superficie di granella di zucchero e mettere ancora a lievitare dentro il forno per un’oretta.

Per la crema al latte:
½ litro di latte
100 g di farina 00
100 g di zucchero
scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
325 ml di panna liquida

Preparazione: scaldare il latte più 125 ml di panna con la scorza, lo zucchero e i semini di vaniglia. Versare la farina in una terrina, aggiungere un po’ del latte tiepido e scioglierla con una frusta. Versare il composto ottenuto nel tegamino contenente il resto del latte e portare ad ebollizione (a fiamma bassa) girando costantemente con una frusta. La crema sarà pronta quando si sarà addensata. Trasferire la crema in una terrina, dopo averla filtrata con cura. Coprire con pellicola a contatto e lasciar raffreddare per bene, prima a temperatura ambiente poi in frigo. Montare 200 ml di panna ed inserirla nella crema al latte. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Infornare le brioches in preriscaldato statico a 180° per 20 minuti. Una volta fredde farcire con la crema al latte.