Delizie salate

Tortino di patate in sfoglia con prosciutto e formaggio

2 kg di patate novelle
200 g di prosciutto cotto
200 g di formaggio a fette (ho usato Edam)
q.b. noce moscata
q.b. fiocchetti di burro
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare (300 g)

Preparazione: lessare le patate in acqua salata. Spellarle e tagliarle a fette circolari. Foderare una teglia con la pasta sfoglia (mettere da parte l’eccesso che servirà per la copertura) quindi disporre le fette di patate , aggiungere dei fiocchetti di burro, una grattata di noce moscata, uno strato di prosciutto e uno di formaggio. Continuare a stratificare in questo modo fino a riempire la teglia. Coprire il tutto con la pasta sfoglia avanzata ed infornare in preriscaldato a 160° per 15-20 minuti fino ad ottenere una crosticina dorata. Ho usato una teglia da 24 lungh e 17 largh. Dose per 8-10 persone.

Risotto ai gamberoni

10 gamberoni
300 g di riso per risotti
1 litro di fumetto condito di sale (ottenuto con le teste dei gamberoni, cipolla, carota, alloro e sedano)
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino
1 ciuffetto di prezzemolo
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. vino bianco
1 noce di burro

Preparazione: lavare molto bene i gamberoni e privarli del budellino interno semplicemente eliminando la terza riga del carapace ed estraendolo con uno stecchino. Lasciarne quattro interi e gli altri sbucciarli e tagliarli a pezzetti. Mettere le teste eliminate in un pentolino con dell’acqua, aggiungere una cipolla, la carota, qualche foglia di prezzemolo, una foglia d’alloro e un gambo di sedano. Salare e far cuocere il fumetto per una ventina di minuti. In un tegame capiente far scaldare qualche cucchiaio d’olio e buttarci dentro l’aglio, il peperoncino ed infine i gamberoni (quelli interi e quelli a pezzi). Spolverarli di prezzemolo, tritato finemente, quindi cuocerli a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare con pochissimo vino bianco (secco) quindi togliere dal tegame i gamberoni, ormai cotti, e riporli in un piatto. Nello stesso tegame aggiungere un filo d’olio e farci tostare il riso per un minuto quindi procedere con la cottura aggiungendo pian piano mestoli di fumetto (precedentemente filtrato). Arrivati a fine cottura (lasciatelo bello cremoso) aggiungere i pezzi di gamberone, spegnere il fornello e mantecare, con una noce di burro. Servire ogni piatto con una spolverata di prezzemolo a crudo e un gamberone. Dose per quattro persone.

Pancarrè alla rucola

600 g di farina 00
250 g di rucola
80 g di olio extravergine d’oliva
100 g di latte
150 acqua
12 g di sale
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio)
1 cucchiaino di zucchero

Preparazione: frullare la rucola (cruda) con l’olio e il sale. Versare farina, lievito e zucchero nella planetaria munita di gancio e miscelare per bene. Azionare l’impastatrice ed aggiungere pian piano l’acqua. Una volta assorbita unire a filo il frullato di rucola. Lasciar lavorare la macchina per almeno 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio ed elastico. Foderare di carta forno uno stampo da plumcake e sistemarci dentro l’impasto (aiutatevi con un tarocco perché risulterà molto morbido, simile a quello dei babà). Mettere a lievitare dentro il forno spento (con la luce interna accesa). Sarà pronto da infornare quando l’impasto avrà superato di diversi cm il bordo dello stampo.
Cottura in preriscaldato ventilato a 160° per 35 minuti.