Per le crespelle (10 da 23 cm di diametro):
300 g di farina 00
550 ml di latte
4 uova
60 g di burro fuso
1 cucchiaino di sale
1 noce di burro
Preparazione: in una terrina versare le uova e batterle con una forchetta, aggiungere il sale, il latte, il burro fuso e la farina setacciata. Con una frusta amalgamare bene il tutto fino ad ottenere una pastella fluida e liscia. Coprire con pellicola, non a contatto, e riporre in frigo per un’oretta. Trascorso il tempo di riposo, ungere col burro una padella in aderente, eliminare con della carta assorbente l’unto in eccesso e, a padella ben calda, versare un mestolo di pastella quindi roteare la padella per distribuire bene il composto. Lasciar cuocere un minuto per lato quindi procedere con la seconda ecc. Ungere la padella ogni tre crespelle.

Per il ripieno:
600 g di macinato misto
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
500 g di funghi (usate quelli che preferite)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
alcune foglie di timo
3 cucchiai di pangrattato
1 uovo
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
q.b. noce moscata
Preparazione: scaldare un po’ d’olio in due padelle. In una mettere lo spicchio d’aglio e lo scalogno tritato finemente, nell’altra solo lo scalogno tritato anch’esso. Fate rosolare dolcemente quindi eliminare l’aglio dalla padella e buttarci dentro i funghi, precedentemente lavati e tagliati sottilmente, aggiungere il prezzemolo, il timo, il sale e far cuocere a fiamma vivace. Nell’altra padella versare la carne, un filo di sale, il pepe e far rosolare fino a completa cottura. Versare entrambe le preparazioni in una terrina e lasciar raffreddare. Aggiungere l’uovo, il pangrattato, un po’ di noce moscata ed amalgamare bene il tutto.

Per il condimento:
500 ml di besciamella
150 g circa di parmigiano grattugiato

Per la besciamella:
500 ml di latte
½ cucchiaino di noce moscata
40 g di burro
40 g di farina
q.b. sale

Preparazione della besciamella: far sciogliere il burro in un tegamino a fondo spesso, aggiungere la farina, il sale, la noce moscata ed amalgamare il tutto usando la frusta. Ora aggiungere pian, piano il latte e portare a cottura girando con la frusta fino a raggiungere la densità desiderata.

Riempire, in lunghezza, il centro di ogni crespella con il ripieno, rimboccare i lati ed arrotolare. Mettere besciamella e parmigiano nel fondo di una teglia, adagiarci le crespelle, condirle con abbondante besciamella, parmigiano e proseguire allo stesso con tutte le altre. Infornare a 180° per 20- 25 minuti, fino ad ottenere una gratinatura dorata in superficie.