Delizie salate

Tagliatelle con ragù alla bolognese

Per il ragù:
300 g di passata di pomodoro
250 g di pancetta di maiale
500 g di macinato di manzo
50 ml di vino rosso
50 ml di latte
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
q.b. brodo vegetale o di carne
q.b. sale
q.b. olio extravergine d’oliva
Preparazione: preparare un brodo vegetale con acqua carota, cipolla, sedano, alloro e prezzemolo. Tagliare a pezzetti la pancetta di maiale quindi tritarla finemente. Scaldare un po’ d’olio in un tegame (meglio se di terracotta, materiale adatto alle lunghe cotture) e buttarci dentro le verdure tagliate a piccoli cubetti e la pancetta tritata. Rosolare un po’ questi ingredienti poi aggiungere il macinato di manzo, sgranarlo bene con una forchetta di legno e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti. A questo punto versare il vino e, una volta sfumato, unire la passata di pomodoro e due mestoli di brodo. Far cuocere a fuoco lento per tre ore, aggiungendo brodo quando si riterrà necessario. Trascorso il tempo di cottura aggiungere il sale e il latte che servirà per alleggerire l’acidità del pomodoro.

Per le tagliatelle:
200 g di farina 00
100 g semola rimacinata
3 uova
1 pz di sale
1 cucchiaio di olio evo (facoltativo)
Preparazione: versare nel mixer tutti gli ingredienti e far andare il robot fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Oppure fare una fontana di farina sul piano di lavoro, praticare un buco al centro, versarci dentro le uova, il sale l’olio e lavorare con le dita fino ad ottenere una palla di impasto. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30-35 minuti circa. Tagliare dei pezzi di impasto, appiattire un po’ con le dita quindi tirarla più volte con la sfogliatrice. Arrotolare la sfoglia (dalla parte della larghezza) e tagliare col coltello dei pezzi da 8 mm circa. Srotolare le tagliatelle e adagiarle su un ripiano insemolato. Coprire con un canovaccio fino al momento dell’utilizzo. Cottura 4 minuti.

Inoltre occorre:
q.b. parmigiano

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e condirle col ragù e un po’ di parmigiano grattugiato fresco.

Farfalle con crema di scampi e melanzane

300 g di farfalle
600 g di scampi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno piccino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino (a piacere)
12 pomodorini ciliegini o pachino
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione: lavare gli scampi, staccare le teste, eliminare il carapace, il budellino e mettere le code da parte in un piattino. Tenere 4-5 scampi interi per decorare i piatti. Scaldare alcuni cucchiai d’olio in una casseruola e buttarci dentro carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere le teste (consiglio di schiacciarle così che rilascino tutto il loro sapore) e rosolate il tutto. Riempire d’acqua (poco oltre la metà) e portare a bollore. Scottare per un minuto i gamberi che userete per decorare i piatti. Nel frattempo lavare i pomodorini, inciderli con una piccola croce e buttarli per un minuto dentro il liquido bollente. Trascorso il minuto, recuperarli e tuffarli nell’acqua fredda (questa operazione richiede solo due minuti e vi aiuterà ad eliminare velocemente la buccia dai pomodorini) quindi spellarli e tagliarli a pezzetti. Scaldare un po’ d’olio in una padella e farci imbiondire l’aglio, il peperoncino e lo scalogno tagliato finissimo. Eliminare l’aglio, versarci dentro i pomodorini, il prezzemolo, il sale e le code di scampi tagliate a pezzetti. Due minuti (non di più) di cottura a fuoco vivace quindi spegnere e tenere da parte. Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e farla tostare con poco olio e un po’ di sale in un’ampia padella, dovrà risultare morbida dentro e bella croccante all’esterno.
Filtrare il brodo ottenuto con le teste degli scampi e utilizzarlo per cuocere le farfalle. Salare e aggiungere acqua se occorre. Versare pomodorini e code di scampi in un bicchiere, aggiungere due cucchiai di olio (anche un cucchiaio d’acqua di cottura se serve) ed emulsionare col minipimer fino ad ottenere una crema. Scolare le farfalle, belle al dente, condirle con la crema, le melanzane e servirle con un giro d’olio a crudo, un poco di prezzemolo tritato finemente e alcuni scampi interi. Dose per 4-5 persone.

Pane all’uovo con erbette (al forno)

Per 5 panini:
3 uova
1 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati (o altre erbette se preferite)
1 spicchio d’aglio grattugiato
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe

Preparazione: in una terrina versare le uova, le erbette, l’olio, l’aglio grattugiato, un po’ di sale, un giro di pepe e battere tutto con una forchetta. Dividere i panini in due metà, intingerli nell’uovo aromatizzato e disporre ogni pezzo nella placca foderata di carta forno. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

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