300 g di farfalle
600 g di scampi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 scalogno piccino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino (a piacere)
12 pomodorini ciliegini o pachino
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale

Preparazione: lavare gli scampi, staccare le teste, eliminare il carapace, il budellino e mettere le code da parte in un piattino. Tenere 4-5 scampi interi per decorare i piatti. Scaldare alcuni cucchiai d’olio in una casseruola e buttarci dentro carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere le teste (consiglio di schiacciarle così che rilascino tutto il loro sapore) e rosolate il tutto. Riempire d’acqua (poco oltre la metà) e portare a bollore. Scottare per un minuto i gamberi che userete per decorare i piatti. Nel frattempo lavare i pomodorini, inciderli con una piccola croce e buttarli per un minuto dentro il liquido bollente. Trascorso il minuto, recuperarli e tuffarli nell’acqua fredda (questa operazione richiede solo due minuti e vi aiuterà ad eliminare velocemente la buccia dai pomodorini) quindi spellarli e tagliarli a pezzetti. Scaldare un po’ d’olio in una padella e farci imbiondire l’aglio, il peperoncino e lo scalogno tagliato finissimo. Eliminare l’aglio, versarci dentro i pomodorini, il prezzemolo, il sale e le code di scampi tagliate a pezzetti. Due minuti (non di più) di cottura a fuoco vivace quindi spegnere e tenere da parte. Tagliare la melanzana a piccoli cubetti e farla tostare con poco olio e un po’ di sale in un’ampia padella, dovrà risultare morbida dentro e bella croccante all’esterno.
Filtrare il brodo ottenuto con le teste degli scampi e utilizzarlo per cuocere le farfalle. Salare e aggiungere acqua se occorre. Versare pomodorini e code di scampi in un bicchiere, aggiungere due cucchiai di olio (anche un cucchiaio d’acqua di cottura se serve) ed emulsionare col minipimer fino ad ottenere una crema. Scolare le farfalle, belle al dente, condirle con la crema, le melanzane e servirle con un giro d’olio a crudo, un poco di prezzemolo tritato finemente e alcuni scampi interi. Dose per 4-5 persone.