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Classe 1960

Pomodori verdi fritti

3 pomodori verdi
100 g di farina 00
100 g di farina di riso
q.b. acqua frizzante ghiacciata
q.b. sale
q.b. pepe
2 cubetti di ghiaccio tritato
q.b. olio d’arachide per friggere

Preparazione: porre le farine in una terrina, aggiungere un po’ di sale, pepe e acqua frizzante ghiacciata, quanto basta ad ottenere una pastella fluida (ma non troppo) e possibilmente grumosa. Aggiungere il ghiaccio tritato quindi intingere i pomodori, precedentemente tagliati a rondelle di 1 cm di spessore e fatti scolare per bene dal liquido di governo e friggere in abbondante olio bollente. Ricordate che sono proprio i grumi che danno maggior croccantezza alle verdure o a tutto ciò che si intende friggere. Dose per quattro persone.

Torta rustica con fave, ‘nduja e formaggio

Per la brisée:
250 g di farina 00
125 g di burro freddo
q.b. acqua fredda
1 pz di sale
Preparazione della brisée: disporre la farina, a fontana, sul piano di lavoro, mettere al centro il burro, il sale ed iniziare a lavorare con le dita. Aggiungere acqua, poco per volta, quanto basta per ottenere un bel panetto compatto. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per una mezz’oretta.

Per il ripieno:
200 g di favette fresche (pesate senza baccello)
2 uova
200 g di crème fraiche (panna acida o panna da cucina)
50 g di ‘nduja (meno se non amate troppo il piccante)
80 g di fontina (o altro formaggio a vostra scelta)
1 cipollotto
1 grattata di noce moscata
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe
Preparazione: sbollentare le fave per 5-6 minuti in acqua leggermente salata. Scolarle quindi saltarle in padella in poco olio e il cipollotto, precedentemente tritato e rosolato, quindi lasciar raffreddare. In una terrina mettere la panna, la ‘nduja sbriciolata, le uova, le favette sbucciate, sale, pepe, noce moscata, formaggio (grattugiato o tagliato a pezzetti) ed amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Stendere col mattarello la pasta brisée e, con essa, foderare una teglia da 21-22- quindi versarci dentro il composto. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 25-30 minuti.

Casatiello napoletano

Per l’impasto:
600 g di farina 00
300 ml di acqua
6 g di lievito di birra disidratato (o 15 g fresco)
1 cucchiaino di zucchero semolato
50 g di strutto
12 g di sale

Inoltre occorrono:
300 g di salame napoletano a cubetti
300 g di Emmental a cubetti
50 g di parmigiano grattugiato
4 uova ben lavate e asciugate
q.b. pepe nero
q.b. strutto per spennellare
q.b. pan grattato per spolverizzare lo stampo

Preparazione: mettere la farina nella planetaria (provvista di gancio) e aggiungere il lievito e lo zucchero. Azionare la macchina e miscelare bene le polveri quindi aggiungere pian piano l’acqua fino a totale assorbimento. Unire lo strutto a fiocchetti ed il sale come ultimo ingrediente. Lasciar lavorare la macchina per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Coprire con pellicola, non a contatto e mettere a lievitare dentro il forno spento con la lucina interna accesa. Sarà pronto quando l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume. Rovesciare l’impasto (tenerne da parte un po’ per i decori finali) sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere (1 cm circa di spessore) fino a formare un rettangolo. Spolverizzare tutta la superficie con il parmigiano grattugiato, macinarci sopra del pepe nero e farcire con i cubetti di salame ed Emmental. Arrotolare (ben stretto) dalla parte della lunghezza fino ad ottenere un lungo cilindro che andrete a chiudere alle estremità. Ungere uno stampo da ciambella (da 24 cm di diametro) spolverizzare con del pan grattato e adagiarvi sopra il casatiello. Disporre le uova (a distanza regolare l’una dall’altra) in superficie e fissarle con delle striscioline di impasto poste ad incrocio. Spennellare il tutto con dello strutto fuso e mettere ancora a lievitare per un’oretta e mezza. Trascorso il tempo infornare in preriscaldato statico a 180° per 60 minuti.