Ingredienti complessivi:
500 g di farina manitoba
250 g di farina 00
200 g di lievito naturale
300 g di zucchero
200 g di tuorli
250 g di acqua
10 g di miele
8 g di sale
260 g di burro
250 g di canditi d’arancia
1 bacca di vaniglia
200 g di mandorle
16 mandorle amare
150 g circa di albume
q.b. granella di zucchero
q.b. zucchero a velo

– Ingredienti per il primo impasto:
200 g di lievito naturale
150 g di zucchero
100 g di tuorli
200 g di acqua
140 g di burro morbido
500 g di farina manitoba

Preparazione del primo impasto: (da fare la sera precedente) iniziare ad impastare quando il lievito avrà raggiunto il massimo della maturazione. Stemperarlo nell’acqua a 28-30 gradi. Aggiungere lo zucchero, la metà dei tuorli (50 g) e lavorare per 5-6 minuti. Ora inserire la farina e lavorare finché l’impasto risulterà bello asciutto. Incorporare il resto dei tuorli (50 g) e lavorare ancora fino a completo assorbimento. Quando l’impasto sarà asciutto aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a renderlo ancora una volta asciutto ed elastico. Coprire bene e lasciar lievitare per almeno 12 ore in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria.

– Ingredienti per il secondo impasto:
150 g di zucchero
10 g di miele
50 g di acqua
100 g di tuorli
250 g di farina 00
8 g di sale
120 g di burro
250 g di canditi all’arancia

Preparazione del secondo impasto: mettere nell’impastatrice il primo impasto e aggiungere il miele, lo zucchero, l’acqua e metà dei tuorli (50 g). Lavorare per un po’ quindi aggiungere la farina. Lavorare ancora e quando l’impasto sarà bello asciutto unire il resto dei tuorli (50 g). Lavorare ancora poi aggiungere il sale, la vaniglia, il burro (stavolta sciolto). Quando l’impasto avrà assorbito il tutto aggiungere i canditi. Lasciar riposare ancora per 40 minuti quindi dividere in due parti e riempire gli stampi. Mettere nuovamente a lievitare per almeno cinque ore (fino a quando gli stampi si saranno completamente riempiti) dentro il forno con la luce accesa e con un tegamino d’acqua calda che renderà umido l’interno.

– Ingredienti per la glassa:
200 g di mandorle
16 mandorle amare
150 g circa di albume
q.b. granella di zucchero
q.b. zucchero a velo

Preparazione per la glassa: macinare finemente le mandorle con lo zucchero quindi aggiungere l’albume fino a creare una cremina bella liscia. Cospargere la superficie dei dolci con la glassa ed aggiungere sopra delle mandorle, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

Cottura: in forno statico preriscaldato a 180° (io l’ultima mezz’ora ho abbassato a 160°) per 45-50 minuti.

N.B. consiglio verso metà cottura di coprire i dolci con della carta forno per non far imbrunire troppo la superficie del dolce. Questo è il procedimento standard, io invece per ovviare al problema procedo in un altro modo. Verso la glassa sul dolce 20 minuti prima della fine della cottura! 

P.S. dosi per due stampi da 1 kg