Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera:
500 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00 (se preferite usate la maizena)
100 g di zucchero
La scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la glassa:
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di cacao amaro
q.b. alchermes (o altro liquore a vostra scelta)

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o la maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Versarla quindi in una terrina e coprirla con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.

Preparazione della glassa: dividere lo zucchero a velo in due ciotole e in una aggiungere un cucchiaino di cacao, ne avrete cosi una parte rosa e una al cacao. Ora aggiungere, aiutandovi col tappo del liquore, alchermes in piccole dosi e girare energicamente fino ad ottenere una glassa densa che coli un po’ ma non troppo.

Preparazione: mettere la crema in una saccapoche munita di beccuccio fine e riempire tutti i bignè. Infine coprire ciascuno con un cucchiaino di glassa.