Dessert

Zuccotto al cioccolato con cuore di ganache alla fragola

Ingredienti per la torta al cacao:

300 g di farina

80 g di cacao

3 uova

200 g di zucchero

150 g di burro

1 bustina di lievito

150 ml di latte

q.b. vaniglia

q.b. bagna alla fragola

Ingredienti per la ganache alla fragola:

300 ml di panna

100 g di cioccolato bianco

150 g di fragole

Ingredienti per la copertura a specchio:

350 ml di acqua

300 ml di panna

450 g di zucchero

150 g di cacao

15 g di colla di pesce

Preparazione per la torta: montare gli albumi con 50 g di zucchero e metterli da parte. Montare il burro con i rimanenti 150 di zucchero. Aggiungere la vaniglia ed un tuorlo alla volta. Inserire alternativamente cucchiaiate di polveri setacciate con il latte. Per ultimo gli albumi montati a neve. Infornare in forno preriscaldato a 160° per 45 min.

Preparazione per la ganache: scaldare la panna e scioglierci dentro il cioccolato bianco. Lasciar raffreddare per una decina di minuti. Frullare le fragole, passarle al colino per eliminare i semini ed aggiungere al composto di panna e cioccolato. Lasciar raffreddare almeno due orette in freezer. Poi montare.

Preparazione per la copertura a specchio: mettere in un tegamino acqua, panna, zucchero e cacao setacciato e far bollire il tutto per 8-10 min. Far raffreddare per 5 min. e poi inserire al composto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda per 10 min.

Preparazione pe lo zuccotto: foderare uno stampo da zuccotto con della pellicola trasparente facendola aderire bene alle pareti e lasciandone in abbondanza agli esterni. Applicare delle fettine di torta ricoprendo così l’intera superficie dello stampo. Spennellare le fettine di torta con la bagna alla fragola. Riempire con la ganache montata. Arrivati al bordo, chiudere con altre fettine di torta anch’esse spennellate di bagna alla fragola e premere bene. Coprire con la pellicola in eccesso e riporre in frigo. Per avere una bella fetta compatta, lo zuccotto richiede almeno 4 ore di frigo. Ora si può colare sopra la copertura a specchio e decorare a piacere

Torta yogurt, caramello e mou

500 ml di yogurt bianco

300 ml di panna

15 g di colla di pesce

2 cucchiai di zucchero a velo

q.b. vaniglia

400 g di zucchero

q.b. pasta frolla (500 g di farina, 300 g di burro, 4 tuorli, 200 g di zucchero, q.b. scorza di limone, q.b. vaniglia)

q.b. granella di zucchero

q.b. caramello

q.b. mou

Preparazione per la frolla: preparare la pasta frolla mettendo tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare fino ad ottenere un impasto compatto. Lasciar riposare un’oretta in frigo prima di stendere. Coppare il cerchio del diametro della teglia ad anello estraibile ed infornare a 170° per 10 min.

Preparazione per la torta: mettere in ammollo la gelatina per 10 min. in acqua fredda. In una terrina versare lo yogurt, lo zucchero a velo, la vaniglia e 3 cucchiai colmi di caramello. Sciogliere la gelatina in un tegamino a fuoco bassissimo (sarà sufficiente l’acqua che trattengono i fogli). Lasciarla raffreddare qualche minuto ed unirla allo yogurt girando velocemente con una frustra. Ora montare 200 ml di panna ed aggiungerla allo yogurt. Rivestire il bordo della tortiera con dell’acetato. Versare il composto nella tortiera sul disco di frolla e lasciar riposare in frigo per almeno 5-6 ore prima di glassare col mou.

Preparazione per il caramello: in un tegamino col fondo spesso (importantissimo per evitare che il caramello bruci) mettere 200 g di zucchero e, senza mai girarlo, lasciarlo imbrunire. In un altro tegamino mettere 100 ml di acqua con vaniglia e portarla ad ebollizione. Quando il caramello sarà bruno versarci dentro lentamente l’acqua e girare velocemente prestando massima attenzione agli schizzi. Mettere a raffreddare.

Preparazione per il mou: il procedimento è come quello del caramello con la differenza che al posto dell’acqua va utilizzata la panna. Questa sarà la copertura per la superficie.

I gelati che ho utilizzato come decorazione sono fatti di pasta frolla, cioccolato fuso e granella di zucchero.

Zuppa inglese in coppa

q.b. pan di spagna (o savoiardi)

q.b. bagna di alchermes, rhum e cognac

250 g di crema pasticcera alla vaniglia

250 g di crema pasticera al cioccolato

Preparazione: coppare il pan di spagna del diametro della coppa, spennellarlo con la bagna e procedere con il primo strato di crema. Ricoprire con un altro strato di pan di spagna e continuare alternando le due creme.