Dessert

Babà

350 g di farina manitoba
6 uova
20 g di lievito di birra
1 pz di sale
150 g di burro morbido
50 g di zucchero

Per la bagna
1 litro d’acqua
700 g di zucchero
Scorza di un limone
200 g di rum

q.b. gelatina neutra

Preparazione: mettere la farina e lo zucchero nella bacinella della planetaria (munita di gancio) e sbriciolarci dentro il lievito. Azionare la macchina e versare a filo (poco per volta) le uova precedentemente sbattute con una forchetta. Quando saranno completamente assorbite iniziare ad inserire dei fiocchi di burro facendolo assorbire pian piano. Aggiungere quindi un pizzico di sale e lasciar lavorare la macchina per almeno 20-25 minuti fino ad ottenere un impasto morbido ma bello incordato. Spennellate col burro fuso gli stampini da babà (io ho utilizzato 6 di misura grande più ho riempito uno stampo) e lo stampo. Aiutandosi con un cucchiaio imburrato riempire gli stampini per metà ed il resto dell’impasto metterlo nello stampo grande. Riporre a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Ci vorranno un paio d’ore e comunque dovrà raddoppiare il suo volume.
Cottura a 160° in preriscaldato per 30-35 minuti

Per la bagna: far sciroppare per una decina di minuti l’acqua con lo zucchero e le scorze di limone. Quando lo sciroppo sarà freddo aggiungere il rum.
Attendere che i babà siano completamente freddi quindi immergerli nello sciroppo. Prima di farcirli spennellarli con la gelatina neutra.

Charlotte con mousseline alla gianduia

Per le charlotte:
200 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola
7 albumi
8 tuorli

Per la mousseline:
500 g di crema pasticcera
150 g di burro
300 g di cioccolato gianduia (o del gusto che preferite)

q.b. zucchero a velo per spolverare

Preparazione delle charlotte: preriscaldare il forno a 160°. Versare albumi e zucchero in un tegamino, sbatterli un po’ con la frusta quindi accendere il fornello e scaldarli a 40° circa (devono risultare tiepidi e saranno sufficienti due minuti). Ora montarli in planetaria o con le fruste elettriche fino ad ottenere una massa bella corposa. Spegnere la macchina perché si procederà utilizzando un cucchiaio rigido. Con una forchetta sbattere i tuorli ed inserirli in un paio di volte nella montata di albumi quindi procedere incorporando la farina. Girare dal basso verso l’alto con decisione (stando naturalmente attenti a non smontare il tutto) ruotando continuamente la terrina affinché tutta la farina venga inglobata nella massa. Mettere il composto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e, sulla placca foderata di carta forno, formare delle cupole da 11-12 cm di diametro (ne riempirete due placche). Spolverarle con abbondante zucchero a velo ed infornare in statico per 10-15 minuti.

Preparazione della mousseline: preparare la crema pasticcera (la ricetta la trovate nei miei album) e metterla a raffreddare. E’ importante che sia a temperatura ambiente quando si andrà a montare, idem per il burro. Sciogliere il cioccolato e lasciarlo stiepidire. Ora è necessario utilizzare le fruste o la planetaria. Mettere la crema pasticcera nella terrina ed iniziare a far andare le fruste, aggiungere il burro a cucchiaiate e continuare a frustare fino a completo assorbimento. Versare dentro il cioccolato e montare ancora. La massa dovrà risultare bella solida ma spalmabile. Inserirla nella sacca poche e farcire abbondantemente la metà delle charlotte ormai fredde. Coprirle con l’altra metà e metterle nel freezer per un paio d’ore. Ora potranno essere tagliate in quattro triangoli e sistemate nei pirottini.

Dolcini di sfoglia con ganache al cioccolato e panna montata

300 g di pasta sfoglia

Per la ganache:
250 ml di panna per dolci
1 cucchiaio di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente
30 g di burro

q.b. panna montata
q.b. zucchero a velo vanigliato (per spolverare la pasta sfoglia)

Preparazione: preriscaldare il forno a 170°. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla con la formina che preferite. Disporre la pasta tagliata sulla placca foderata di carta forno quindi bucherellarle con una forchetta. Ora spolverarle abbondantemente con dello zucchero a velo ed infornarle per 15 minuti.
Preparazione della ganache: far scaldare la panna poi scioglierci dentro il burro, lo zucchero e il cioccolato precedentemente tagliato a pezzetti. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per un paio d’ore. Quando avrà raggiunto una buona densità si potranno assemblare i dolcini. Fare uno strato di ganache, un ciuffo di panna montata e un altro ciuffetto di ganache.