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Colomba classica

Ingredienti complessivi:
500 g di farina manitoba
250 g di farina 00
200 g di lievito naturale
300 g di zucchero
200 g di tuorli
250 g di acqua
10 g di miele
8 g di sale
260 g di burro
250 g di canditi d’arancia
1 bacca di vaniglia
200 g di mandorle
16 mandorle amare
150 g circa di albume
q.b. granella di zucchero
q.b. zucchero a velo

– Ingredienti per il primo impasto:
200 g di lievito naturale
150 g di zucchero
100 g di tuorli
200 g di acqua
140 g di burro morbido
500 g di farina manitoba

Preparazione del primo impasto: (da fare la sera precedente) iniziare ad impastare quando il lievito avrà raggiunto il massimo della maturazione. Stemperarlo nell’acqua a 28-30 gradi. Aggiungere lo zucchero, la metà dei tuorli (50 g) e lavorare per 5-6 minuti. Ora inserire la farina e lavorare finché l’impasto risulterà bello asciutto. Incorporare il resto dei tuorli (50 g) e lavorare ancora fino a completo assorbimento. Quando l’impasto sarà asciutto aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a renderlo ancora una volta asciutto ed elastico. Coprire bene e lasciar lievitare per almeno 12 ore in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria.

– Ingredienti per il secondo impasto:
150 g di zucchero
10 g di miele
50 g di acqua
100 g di tuorli
250 g di farina 00
8 g di sale
120 g di burro
250 g di canditi all’arancia

Preparazione del secondo impasto: mettere nell’impastatrice il primo impasto e aggiungere il miele, lo zucchero, l’acqua e metà dei tuorli (50 g). Lavorare per un po’ quindi aggiungere la farina. Lavorare ancora e quando l’impasto sarà bello asciutto unire il resto dei tuorli (50 g). Lavorare ancora poi aggiungere il sale, la vaniglia, il burro (stavolta sciolto). Quando l’impasto avrà assorbito il tutto aggiungere i canditi. Lasciar riposare ancora per 40 minuti quindi dividere in due parti e riempire gli stampi. Mettere nuovamente a lievitare per almeno cinque ore (fino a quando gli stampi si saranno completamente riempiti) dentro il forno con la luce accesa e con un tegamino d’acqua calda che renderà umido l’interno.

– Ingredienti per la glassa:
200 g di mandorle
16 mandorle amare
150 g circa di albume
q.b. granella di zucchero
q.b. zucchero a velo

Preparazione per la glassa: macinare finemente le mandorle con lo zucchero quindi aggiungere l’albume fino a creare una cremina bella liscia. Cospargere la superficie dei dolci con la glassa ed aggiungere sopra delle mandorle, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

Cottura: in forno statico preriscaldato a 180° (io l’ultima mezz’ora ho abbassato a 160°) per 45-50 minuti.

N.B. consiglio verso metà cottura di coprire i dolci con della carta forno per non far imbrunire troppo la superficie del dolce. Questo è il procedimento standard, io invece per ovviare al problema procedo in un altro modo. Verso la glassa sul dolce 20 minuti prima della fine della cottura! 

P.S. dosi per due stampi da 1 kg

Rotolo al pistacchio con panna alla fragola e glassa al cioccolato

Per il rotolo:
6 uova
150 g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaio di crema di pistacchio
q.b. vaniglia
1 pizzico di lievito

Per la glassa al cioccolato:
3oo g di cioccolato fondente tritato
250 g di panna
50 g di glucosio

Per la farcia alla panna:
200 g di panna
150 g di fragole frullate e private dei semini
50 g di zucchero a velo (da eliminare se la panna è già zuccherata)

Preparazione per il rotolo: preriscaldare il forno a 200°. Montare gli albumi con 50 g di zucchero (non a neve fermissima). Montare i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungere la vaniglia, la crema di pistacchio, amalgamare bene poi inserire le polveri setacciate. Infine gli albumi mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Versare il composto sulla placca da forno foderata di carta e livellare con una spatola. Infornare. Lasciar raffreddare pochi minuti poi arrotolare su un panno umido e riporre in frigo per un’oretta. Ora srotolare delicatamente e farcire il rotolo con la panna. Arrotolare nuovamente e chiudere nella pellicola trasparente. Riporre ancora in frigo per un’oretta prima di colarci sopra la glassa al cioccolato. Farcire con delle fragole intinte nel cioccolato fuso e con della granella di pistacchio.

Cottura: 200° per 6-7 minuti

Preparazione per la glassa: in un tegamino mettere tutti gli ingredienti e far andare a fuoco lento fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare almeno un quarto d’ora prima di colare sul rotolo.

Preparazione per la panna: montare la panna e versarci a filo il succo di fragola mescolando con delicatezza.

Éclair alla panna, alla crema di cioccolato e al marsala

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera al marsala:
400 ml di latte
100 ml di marsala
100 g di zucchero
3 tuorli
40 g di farina 00

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 ml di latte
100 g di zucchero
3 tuorli
150 g di cioccolato fondente
40 g di farina

Per il decoro ed il ripieno:
q.b. panna per il ripieno
q.b. zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato:
q.b. cioccolato fondente
qualche cucchiaio di panna liquida

Per la glassa al marsala:
q.b. Zucchero a velo
q.b. Marsala

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire versarci dentro(in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e disporre sulla placca foderata con della carta forno, le eclair della lunghezza preferita. Una volta raffreddati riempire con le varie creme aiutandosi con una sacca poche dal beccuccio fine. Quindi decorare. Con queste dosi sono venute 21 éclair.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema al marsala: mettere a scaldare il latte e il marsala. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e ( a fiamma bassa) con la frusta girare finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al cioccolato: stesso procedimento di sopra. Una volta cotta scioglierci dentro 150 g di cioccolato fondente tritato.

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