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Muffin alle zucchine

500 g di zucchine bianche
2 cipolle
q.b. olio evo
q.b. sale
250 g di farina 00
1 bustina di lievito per torte salate
50 g di burro fuso o olio evo
3 uova
100 g di latte

Preparazione: preriscaldare il forno a 160°. Affettare finemente le cipolle e soffriggerle dolcemente, aggiungere le zucchine tagliate precedentemente a tocchetti, salarle, mettere qualche cucchiaio d’acqua e farle cuocere finché tutto il liquido verrà assorbito. Travasarle in una terrina e lasciarle raffreddare. In un’altra terrina sbattere le uova ed aggiungere l’olio o il burro fuso, il latte e un po’ di sale quindi versarci dentro le zucchine fredde. Ora setacciare le polveri ed inserirle delicatamente nel composto amalgamando con cura tutti gli ingredienti. Riempire quindi gli stampini da muffin quasi fino al bordo ed infornare per 25-30 minuti in ventilato. Controllare la cottura con uno stecchino prima di spegnere. A piacere si può aggiungere del parmigiano grattugiato o dei dadini di pancetta o prosciutto. Usciranno 10 muffin.

Bignè alla crema

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera:
500 ml latte
1/2 bacca di vaniglia
3 tuorli
40 g di farina 00 (se preferite usate la maizena)
100 g di zucchero
La scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la glassa:
250 g di zucchero a velo vanigliato
1 cucchiaino di cacao amaro
q.b. alchermes (o altro liquore a vostra scelta)

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema pasticcera: mettere a scaldare il latte con la scorza di limone. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e la vaniglia, poi inserire la farina (o la maizena) ed unirla ai tuorli amalgamando con cura. Prendere un po’ del latte tiepido ed aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e con la frustra girare finché la crema si rapprende. Versarla quindi in una terrina e coprirla con pellicola a contatto. Lasciar raffreddare.

Preparazione della glassa: dividere lo zucchero a velo in due ciotole e in una aggiungere un cucchiaino di cacao, ne avrete cosi una parte rosa e una al cacao. Ora aggiungere, aiutandovi col tappo del liquore, alchermes in piccole dosi e girare energicamente fino ad ottenere una glassa densa che coli un po’ ma non troppo.

Preparazione: mettere la crema in una saccapoche munita di beccuccio fine e riempire tutti i bignè. Infine coprire ciascuno con un cucchiaino di glassa.

Caponata

1 kg di melanzane nere lunghe
800 g di pomodori a grappolo (belli maturi)
5 coste di sedano
80 g di aceto
1 cucchiaio di zucchero
1 cipolla grande
3 cucchiai di capperi
3 cucchiai di olive verdi denocciolate
Alcune foglie di basilico
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale
1 litro di olio d’arachide

Preparazione: dividere le melanzane a metà e spolverarle con del sale fino. Lasciarle così per mezz’ora affinché tutto l’amaro venga eliminato. Quindi sciacquarle, asciugarle ed infine tagliarle a tocchetti. Friggerle in abbondante olio bollente. Dovranno risultare dorate e croccanti. Metterle a scolare su della carta assorbente. Tagliare a rondelle le coste di sedano e farle lessare per circa 8 minuti. Senza spegnere il fornello, recuperare il sedano con una schiumarola e metterlo su un piatto. Nella stessa acqua immergere i pomodori sui quali avrete precedentemente praticato un’incisione a stella sul fondo. Lasciarli sobbollire per 1 minuto quindi recuperarli ed immergerli in una terrina con dell’acqua fredda (questa operazione renderà molto semplice privarli della buccia). Spellarli e tagliarli in piccoli pezzi. In un un tegame largo e capiente mettere a scaldare un po’ d’olio extravergine e buttarci dentro la cipolla affettata sottilmente, lasciarla rosolare quindi aggiungere i pomodori, il basilico, il sedano, i capperi, le olive e il sale. Coprire e lasciar cuocere una decina di minuti. In una scodellina versare l’aceto, scioglierci dentro un cucchiaio di zucchero e versarlo quindi nel sugo. Dopo un altro minuto di cottura si potranno aggiungere i cubetti di melanzane. Consiglio di girare il tutto con delicatezza per evitare la rottura delle melanzane. Far cuocere ancora per qualche minuto e la capponata è pronta. Naturalmente acquista un sapore più intenso e gradevole se preparata il giorno prima del consumo.

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