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Classe 1960

Rotolo al pistacchio con panna alla fragola e glassa al cioccolato

Per il rotolo:
6 uova
150 g di farina
150 g di zucchero
1 cucchiaio di crema di pistacchio
q.b. vaniglia
1 pizzico di lievito

Per la glassa al cioccolato:
3oo g di cioccolato fondente tritato
250 g di panna
50 g di glucosio

Per la farcia alla panna:
200 g di panna
150 g di fragole frullate e private dei semini
50 g di zucchero a velo (da eliminare se la panna è già zuccherata)

Preparazione per il rotolo: preriscaldare il forno a 200°. Montare gli albumi con 50 g di zucchero (non a neve fermissima). Montare i tuorli con il resto dello zucchero, aggiungere la vaniglia, la crema di pistacchio, amalgamare bene poi inserire le polveri setacciate. Infine gli albumi mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Versare il composto sulla placca da forno foderata di carta e livellare con una spatola. Infornare. Lasciar raffreddare pochi minuti poi arrotolare su un panno umido e riporre in frigo per un’oretta. Ora srotolare delicatamente e farcire il rotolo con la panna. Arrotolare nuovamente e chiudere nella pellicola trasparente. Riporre ancora in frigo per un’oretta prima di colarci sopra la glassa al cioccolato. Farcire con delle fragole intinte nel cioccolato fuso e con della granella di pistacchio.

Cottura: 200° per 6-7 minuti

Preparazione per la glassa: in un tegamino mettere tutti gli ingredienti e far andare a fuoco lento fino a completo scioglimento. Lasciar raffreddare almeno un quarto d’ora prima di colare sul rotolo.

Preparazione per la panna: montare la panna e versarci a filo il succo di fragola mescolando con delicatezza.

Éclair alla panna, alla crema di cioccolato e al marsala

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina

Per la crema pasticcera al marsala:
400 ml di latte
100 ml di marsala
100 g di zucchero
3 tuorli
40 g di farina 00

Per la crema pasticcera al cioccolato:
500 ml di latte
100 g di zucchero
3 tuorli
150 g di cioccolato fondente
40 g di farina

Per il decoro ed il ripieno:
q.b. panna per il ripieno
q.b. zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato:
q.b. cioccolato fondente
qualche cucchiaio di panna liquida

Per la glassa al marsala:
q.b. Zucchero a velo
q.b. Marsala

Preparazione per la pasta choux: all’interno di un tegamino versare l’acqua ed il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire versarci dentro(in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche con bocchetta liscia e disporre sulla placca foderata con della carta forno, le eclair della lunghezza preferita. Una volta raffreddati riempire con le varie creme aiutandosi con una sacca poche dal beccuccio fine. Quindi decorare. Con queste dosi sono venute 21 éclair.

Cottura: 180° per 30 minuti in forno statico per il primo quarto d’ora, poi abbassare a 160° usando il ventilato per un altro quarto d’ora.

Preparazione per la crema al marsala: mettere a scaldare il latte e il marsala. Intanto con una frusta mischiare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina. Prendere un po’ del latte tiepido e aggiungerlo a questo composto per sciogliere gli ingredienti. Ora aggiungerli al resto del latte e ( a fiamma bassa) con la frusta girare finché la crema si rapprende. Lasciar raffreddare.

Preparazione per la crema al cioccolato: stesso procedimento di sopra. Una volta cotta scioglierci dentro 150 g di cioccolato fondente tritato.

Torta sacher

Per la base:
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g burro morbido
180 g cioccolato fondente
6 uova
1 cucchiaino di lievito
q.b. vaniglia

Per la farcia e la copertura:
q.b. marmellata di albicocca
300 g cioccolato fondente
250 g di panna
50 g di glucosio

Preparazione per la torta: preriscaldare il forno a 160°. Montare gli albumi (non a neve fermissima) con 30 g di zucchero. Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. Montare il burro con il resto dello zucchero e la vaniglia. Rompere i tuorli con una forchetta e versarli a filo (aspettare che il precedente sia assorbito prima di versarne dell’altro) nella montata di burro. A questo composto aggiungere il cioccolato fuso ed infine le polveri setacciate. Ora incorporare gli albumi con un cucchiaio mescolando dal basso verso l’alto. Infornare. Una volta raffreddata, dividere la torta a metà e farcire con la marmellata di albicocca. Ora prendere un cucchiaio di marmellata, scaldarla al fornello e spennellarla su tutta la superficie esterna della torta. Quindi colarci sopra la glassa di cioccolato. Per la scritta far sciogliere un po’ di cioccolato fondente ed utilizzare una siringa.

Cottura: 160° per 45 min. in forno statico.

Preparazione per la glassa: in un tegamino mettere tutti gli ingredienti (il cioccolato tritato) e far andare a fuoco basso fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare almeno un quarto d’ora prima di ricoprire l’intera torta.

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