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Tronchetto tiramisù

Tronchetto al tiramisu

Per il rotolo:
6 uova
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di caffè solubile
Preparazione: montare le uova con lo zucchero. A metà operazione aggiungere il caffè solubile e continuare a montare fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. A macchina spenta incorporare la farina setacciata girando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Versare il composto su una placca, foderata di carta forno, ed infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti. Rovesciare il rotolo su di un panno, leggermente umido, ed arrotolarlo. Lasciarlo raffreddare.

Per la crema:
250 g di mascarpone
200 ml di panna da montare
30 ml di liquore al caffè (o marsala)
150 g di zucchero a velo vanigliato
q.b. cacao amaro
Preparazione: versare il mascarpone in una terrina, aggiungere lo zucchero, il liquore ed amalgamare bene il tutto. Montare la panna ed inserirla al composto. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Srotolare il tronchetto, farcire tutta la superficie con la crema quindi arrotolarlo nuovamente e ricoprirlo con la farcia avanzata. Spolverizzare con il cacao e decorare a piacere.

Panettone gastronomico

300 g di farina 00
200 g di farina manitoba
5 g di lievito di birra disidratato (mastro fornaio) o 20 g di quello fresco
250 ml di latte
2 uova
1 cucchiaio raso di zucchero semolato
50 ml di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini rasi di sale

Preparazione: versare le farine, il lievito e lo zucchero nella bacinella della planetaria, munita di gancio, e miscelare bene. In un boccale versare il latte, l’olio, le uova e sbattere con una forchetta. Azionare la macchina e versare pian piano tutto il liquido. Lasciar lavorare l’impastatrice per almeno 15 minuti fino ad ottenere un impasto bello incordato. Aggiungere il sale poco prima della fine dell’operazione. Trasferire il composto (risulterà morbido ma è così che deve essere) in un contenitore da panettone (usa e getta) da 1 kg e metterlo a lievitare dentro il forno spento con la luce interna accesa. Sarà pronto da infornare quando l’impasto riempirà lo stampo per ¾ (circa tre ore). Infornare in preriscaldato statico a 180 per 35 minuti circa (controllare la cottura con uno stecchino lungo). A metà cottura coprire la superficie con della carta forno per evitare che si colori troppo (per lo stesso motivo ho evitato di spennellarlo con l’uovo). A cottura ultimata lasciar raffreddare il panettone dentro il forno. Tagliarlo a fette di un cm circa e farcirlo a vostro gusto. E’ importante lasciare una fetta pulita tra una farcitura e l’altra così che quando si taglierà la fetta grande sarà facile prendere i triangolino con i condimenti individuali senza sporcarsi le dita.
Io ho fatto uno strato con maionese, salame ungherese e foglie di lattuga. Il secondo strato con insalata russa e tonno. Il terzo strato con caprino, erba cipollina e salmone affumicato. Il quarto strato con pomodoro e prosciutto crudo.

Croquembouche

Croquenbouche

Per la pasta choux:
250 g di acqua
200 g di burro
1 pizzico di sale
6 uova
50 g di latte
250 g di farina
Preparazione per la pasta choux: in un tegamino versare l’acqua, il burro tagliato a pezzetti ed aggiungere un pizzico di sale. Appena il burro sarà fuso e l’acqua inizierà a bollire, versarci dentro (in una sola volta) la farina. Girare bene col cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto ben amalgamato che si stacchi dalle pareti del tegame. Quindi metterlo a raffreddare. Ora iniziare ad inglobare al composto un uovo alla volta (aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne un secondo) alternando con cucchiaiate di latte. Procedere in questo modo fino ad ultimare tutti i liquidi. Mettere l’impasto in una saccapoche munita di bocchetta liscia e disporre, sulla placca foderata con della carta forno, tante palline avendo cura di lasciar spazio tra l’una e l’altra. Verranno circa 45 bignè.

Per la crema zabaione:
100 g di tuorli (circa 5 uova medie)
100 g di zucchero semolato
100 ml di marsala secco
500 ml di panna da montare
Preparazione: mettere i tuorli in una terrina, aggiungere lo zucchero e mischiare per bene quindi unire il marsala e miscelare il tutto. Portare sul fuoco (moderato) e girare con la frusta finché la crema si inspessisce. Lasciar raffreddare (coprire con pellicola a contatto) quindi montare la panna (lucida) ed inserirla alla crema. Riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il pan di spagna:
6 uova
150 g di farina 00
150 g di zucchero semolato
vaniglia e scorza di limone (a piacere)
Preparazione: montare a spuma chiara le uova con lo zucchero quindi, a macchina spenta, inserire la farina setacciata girando dal basso verso l’altro per non smontare la massa. Versare il composto in una placca, foderata di carta forno, e livellare con una spatola. Infornare in preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti.

Per la bagna:
100 ml di acqua
150 g di zucchero
50 ml di marsala secco
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere lo zucchero, portare sul fuoco e far sciroppare. Lasciar raffreddare quindi aggiungere il marsala.

Per il caramello:
110 ml di acqua
250 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
Preparazione: versare l’acqua in un tegamino, aggiungere zucchero, il glucosio e portare sul fuoco. Lasciar andare a fiamma moderata, senza mai girare,fino ad ottenere un composto bello ambrato. Consiglio di preparare il caramello all’ultimo momento.

Riempire i bignè con la crema, preparata in precedenza. Quella che avanza inserirla in una saccapoche perché ci servirà per fare gli strati interni. Prepararsi dei dischetti di pan di spagna da inserire all’interno della piramide. Una volta pronto il caramello si può assemblare il dolce. Incollare sul piatto di servizio, bagnandoli nel caramello, il primo strato di bignè, mettere la seconda fila, quindi inserire un disco di pds, spennellarlo con la bagna, farcire con la crema e proseguire allo stesso modo fino a formare una piramide. Se nel frattempo il caramello si sarà asciugato, rimetterlo un attimo sul fuoco. Con l’aiuto di due forchette formate dei fili che andranno poi a decorare l’esterno del dolce. Completare con dei ciuffetti di crema o come meglio preferite. Vi avanzeranno parecchi bignè ma potete tranquillamente congelarli per una prossima preparazione.

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